Le simple fait de chauffer votre lait provoque une certain nombre de modifications complexes à produire. L'un des plus importants est son effet sur les protéines de caséine dans le lait. Dans le lait froid, ces molécules de protéines prennent la forme d'une balle de hérissés prospectifs serré. Comme le lait se réchauffe, les fils formant les faisceaux serrés commencent à se développer, former des liaisons lâches. Ceux-ci changent la texture du lait, ce qui en fait un peu plus épais et moins fluide. Lorsque vous combinez ce lait ébouillanté avec des œufs pour faire la crème pour votre pouding au pain, il sera mis à à, une texture plus lisse soyeux.
Il est un Cooking-Time Thing

Un deuxième avantage de brûlure votre lait est que le travail avec du lait chaud ou tiède, plutôt que du lait à la température du réfrigérateur, réduit fortement le temps de cuisson. Votre crème va pas commencer à mettre dessus jusqu'à ce qu'il atteigne 160 degrés Fahrenheit, et en commençant avec du lait chaud vous y jusqu'à 40 pour cent plus rapide, en fonction de la profondeur de votre plat de cuisson. À son tour, cela signifie que vous êtes moins susceptibles d'avoir des bords overbaked au moment où le milieu de votre pouding est réglé. La partie la plus délicate est de combiner le lait chaud avec des œufs froids. Incorporer le lait dans les oeufs, et non l'inverse, et le faire lentement afin que les oeufs ont le temps de se réchauffer.
Il est une chose de Flavor

Chauffage de lait a un effet distinct sur sa saveur, ainsi. Voilà pourquoi le lait évaporé et la durée de lait ultrapasteurisé stables sont moins agréable à boire que le lait frais. En cuisson, d'autre part, que & quot; & quot cuits; la saveur peut être un avantage. Dans son livre de référence & quot; sur la nourriture et la cuisine, & quot; alimentaire écrivain scientifique Harold McGee a noté que le lait chauffé au-dessus de 170 F génère de nouveaux et complexes molécules d'arômes. Ceux-ci donnent le lait notes faibles de vanille, d'amande et même saveurs d'œufs. Quelle que soit saveurs que vous ajoutez à votre pouding au pain, ces notes délicates dans le lait aideront les compléter.
Il ya une autre chose de Flavor

Une raison de plus pour ébouillanter votre lait est qu'il fournit une opportunité pour ajouter des saveurs supplémentaires. Par exemple, si vous voulez que votre pouding d'avoir le goût riche et l'arôme des gousses de vanille, plutôt que de l'extrait de vanille, ils doivent être perfusés dans le lait chaud. Vous pouvez utiliser la même technique pour donner la saveur de cannelle de bâtons de cannelle, piment de la Jamaïque à partir de baies de piment de la Jamaïque écrasées, ou un soupçon d'agrumes de zeste de citron ou d'herbes telles que la verveine. Lorsque les saveurs sont bien développées et le lait est chaud, tendre simplement les arômes et ajouter le lait à votre pudding.