Lorsque vous les blancs d'œufs fouet à une mousse, vous décidez de changer leur structure physique. Ordinairement, les protéines dans les blancs d'œufs sont tenus en bobines serrés. Les fils de votre fouet ou batteur sur socle cisaillent physiquement les molécules de protéines, et les séparer par des poches d'air. La liaison des protéines d'oeuf de retour ensemble dans plus brins, le piégeage de l'air dans de petites bulles. Comme vous continuez à fouetter, les bulles deviennent plus petits et plus rigide jusqu'à ce que vous créez une lumière, mousse ferme et stable.
Crème de tartre

L'action physique de votre fouet ISN 't le seul facteur qui influe sur les blancs d'oeufs et de leurs protéines. Température aide les protéines se détendre ou & quot; dénaturer & quot; plus rapidement, ce qui explique pourquoi les Blancs à mousse mieux que ceux directement du réfrigérateur à la température ambiante. Acidité contribue également à dénaturer les protéines, ce qui explique pourquoi de nombreuses recettes appellent à une petite quantité de crème de tartre. La crème de tartre est un sous-produit de la fabrication du vin, une poudre stable au stockage qui ajoute l'acidité à votre cuisson sans une saveur perceptible. Si vous ne gardez pas la crème de tartre sur la main, vous pouvez substituer d'autres ingrédients acides.
Substituts

La plupart des autres ingrédients acides dans votre garde-manger sont des liquides, et la plupart avoir une saveur distinctive de leur propre. Le jus de citron est généralement le meilleur substitut, et des recettes qui ne nécessitent pas le tartre indiquent généralement le jus de citron. Jus de citron vert est également acceptable, mais sa saveur est plus susceptible de venir à travers dans le cookie fini. Cela ne veut pas nécessairement mauvais pour vos macarons, parce que la chaux et de noix de coco sont complémentaires. Vous pouvez également utiliser du vinaigre blanc ou d'un vin ou du vinaigre de riz blanc de bonne qualité. Dans la cuisson, vous utilisez trois cuillères à café de jus ou de vinaigre pour chaque cuillerée de tartare, mais qui est pas nécessaire lorsque vous faire mousser les blancs d'œufs. Même une substitution one-to-one donnera une meilleure mousse.
Copper Bowl

Une autre alternative, surtout si vous travaillez avec des blancs d'œufs régulièrement, consiste à investir dans un bol de cuivre spécial pour fouetter les blancs d'œufs. Ils sont disponibles dans les magasins d'ustensiles de cuisine de bonne qualité, et certains fabricants offrent un bol de cuivre pour leurs batteurs sur socle. bols en cuivre créent une mousse stable parce qu'ils réagissent chimiquement avec les blancs d'œufs de changer la polarité électrique des molécules de protéines. Comme un ballon collé au mur avec de l'électricité statique, la charge électrique réaligné aide sous forme de mousse rapidement et restent stables.