L'ascension de pain est un sous-produit de la vie naturelle Cycle de levures. Les minuscules micro-organismes digèrent les sucres dans la farine et d'autres ingrédients d'origine naturelle, en tournant sur l'alcool et du dioxyde de carbone comme sous-produits. Les protéines de gluten extensibles dans votre pâte à pain piéger le dioxyde de carbone dans les poches minuscules dans toute la pâte, qui deviennent développer comme le pain cuit dans la chaleur du four. Elles se développent mieux dans des températures modérément chauds, et de pH neutre ou légèrement acide.
Yogourt vs lait

Les produits laitiers ne sont pas nécessaires pour faire du pain, mais beaucoup recettes demandent des quantités de lait ou de beurre variable. Cela rend la pâte plus riche et adoucit sa mie, de sorte que le pain qui en résulte est plus facile à mâcher. Il rend également le pain plus nutritif et ajoute calcium, des protéines et des vitamines et minéraux divers. Yogourt donne un résultat similaire, et ajoute une saveur légère et agréable à la saveur du pain. Le yaourt est plus acide que le lait ordinaire, de sorte qu'il peut apporter des changements dans le comportement de la pâte.
Effets de yogourt

De petites quantités de yaourt ne pas augmenter de façon spectaculaire la pâte de acidité, mais si elle est la principale forme de liquide dans votre pâte, il peut avoir un impact. Levures travaillent plus lentement dans la pâte acide, de sorte qu'il faudra plus de temps à augmenter. Les pommes de meilleures croûte avec une pâte plus alcaline, donc - comme levain - pain cuit avec du yogourt seront plus pâle. Il peut également être plus dense, parce que l'acidité tend à affaiblir les brins de gluten qui donnent à votre pain sa texture légère.
Adaptation

Il est relativement facile d'ajuster votre pain recette pour permettre les effets de yogourt à la pâte. Pour compenser l'affaiblissement de la gluten, vous pouvez passer à la farine de pain ou tout simplement ajouter du gluten raffinée à vos ingrédients secs. Pour compenser la croûte plus pâle, brossez vos pains avec du beurre ou du lait. Les produits laitiers seront caraméliser dans la chaleur du four, donnant une belle couleur dorée. Sinon, vous pouvez neutraliser l'acidité du yogourt en fouettant dans une petite quantité de bicarbonate de soude avant de l'ajouter à la pâte. Cela minimise l'acidité du yogourt, mais laisse sa nutrition en grande partie intact.