Pourquoi les gâteaux rétrécissent-ils lorsqu'ils sont chauds ?

Les gâteaux rétrécissent lorsqu'ils sont chauds en raison d'une combinaison de facteurs :

1. Coagulation des protéines :Pendant la cuisson des gâteaux, les protéines de la pâte, principalement le gluten de la farine et l'albumen des œufs, coagulent et forment un réseau qui emprisonne les cellules gazeuses. Ce réseau donne structure et forme au gâteau. Cependant, lorsque le gâteau sort du four et commence à refroidir, le réseau protéique se contracte et se resserre, provoquant une traction et un rétrécissement du gâteau.

2. Refroidissement et évaporation :À mesure que le gâteau chaud refroidit, l'humidité du gâteau s'évapore, entraînant une perte de volume. Ce processus contribue en outre au rétrécissement du gâteau.

3. Rétrogradation de l'amidon :L'amidon est un glucide complexe qui gélatinise pendant la cuisson, absorbant l'eau et contribuant à la texture du gâteau. Cependant, à mesure que le gâteau refroidit, l'amidon subit un processus appelé rétrogradation, au cours duquel les molécules d'amidon se réassocient et forment une structure plus ordonnée. Ce réarrangement entraîne une réduction du volume du gâteau et peut également le rendre plus ferme.

4. Effondrement des bulles d'air :Pendant la cuisson, la chaleur dilate les bulles d'air emprisonnées dans la pâte, faisant gonfler le gâteau. Cependant, à mesure que le gâteau refroidit, ces bulles d'air commencent à s'effondrer, entraînant une réduction de la hauteur du gâteau et un rétrécissement potentiel.

5. Densité du gâteau :Les gâteaux plus denses ont tendance à rétrécir davantage que les gâteaux plus légers. En effet, les gâteaux plus denses contiennent plus d'ingrédients, ce qui signifie qu'il y a moins d'air pour se dilater et créer une structure légère et moelleuse. En conséquence, les gâteaux plus denses perdent moins d’air lors du refroidissement, ce qui entraîne un retrait plus important.

Minimiser le rétrécissement du gâteau :

Pour réduire le rétrécissement du gâteau, les boulangers peuvent utiliser diverses techniques, telles que :

- Ajouter davantage d'agents levants (levure chimique ou bicarbonate de soude) pour créer une structure de gâteau plus légère et plus moelleuse.

- Utiliser de la farine à gâteau, qui contient moins de protéines, ce qui entraîne moins de retrait.

- Eviter de trop mélanger la pâte, car cela pourrait trop développer le réseau de gluten, entraînant un retrait plus important.

- Refroidir le gâteau lentement et uniformément pour éviter une évaporation rapide et une rétrogradation de l'amidon.

En comprenant et en gérant ces facteurs, les boulangers peuvent réaliser des gâteaux qui conservent leur forme et leur taille après cuisson et refroidissement.