Comment les travailleurs savent-ils quand les fèves de cacao sont prêtes à être séchées ?

La maturité des cabosses de cacao peut être déterminée par des signaux visuels (un changement de couleur vers le jaune lorsqu'elles doivent être ouvertes), suivis par le son et enfin par l'odeur. Cela nécessite le travail minutieux et expérimenté des agriculteurs. L’arôme devient à ce stade un indicateur crucial; les gousses produisent une note fermentée sucrée et fruitée semblable à celle des bananes ou des ananas lorsqu'elles peuvent être récoltées.