Quelle est la raison pour laquelle on fait reculer la pâte levée après la première levée ?

Battre la pâte levée après la première levée sert plusieurs objectifs importants :

1. Dégazage :Lors de la première levée, la levure se nourrit des sucres de la pâte, produisant du dioxyde de carbone qui se dilate et crée des poches d'air, faisant lever la pâte. Le fait de repousser la pâte libère ce gaz accumulé, empêchant la pâte de devenir trop gonflée et garantissant une structure de mie plus cohérente dans le produit cuit final.

2. Redistribution de la levure :Après la première levée, les cellules de levure ont tendance à se concentrer près de la surface de la pâte. Le retournement de la pâte redistribue la levure dans toute la pâte, garantissant une fermentation homogène et une levée constante lors de la deuxième levée.

3. Renforcement de la pâte :Le processus de rabattement de la pâte consiste à l'étirer et à la plier. Cette action contribue à développer le réseau de gluten au sein de la pâte, lui conférant force et élasticité. De ce fait, la pâte devient plus facile à manipuler et à façonner, et elle conserve mieux sa forme lors de la deuxième levée et de la cuisson.

4. Amélioration de la texture :renverser la pâte aide à créer une texture de mie plus fine dans le produit fini. En redistribuant les bulles de gaz et en renforçant la pâte, il évite la formation de gros trous et assure une texture plus homogène et plus agréable sur l'ensemble du produit cuit.

5. Permet un façonnage ultérieur :renverser la pâte permet aux boulangers de remodeler la pâte comme ils le souhaitent. Ceci est particulièrement utile lors de la confection de pains ou de pâtisseries décoratives nécessitant des formes spécifiques, telles que des tresses, des nœuds ou des rouleaux.

Dans l'ensemble, faire reculer la pâte levée après la première levée est une technique essentielle dans la boulangerie qui contribue à un meilleur contrôle des gaz, une fermentation homogène, une meilleure manipulation de la pâte, une texture améliorée et la possibilité d'un façonnage ultérieur.