Comment le temps de cuisson affecte-t-il la texture du sucre ?

Au fur et à mesure que le sucre est chauffé, sa texture subit des changements distincts en raison du processus de caramélisation. Voici comment le temps de cuisson affecte la texture du sucre :

1. Étape de balle molle (235-240°F/112-116°C) :

- À ce stade, le sirop de sucre bouillant forme des boules molles et malléables lorsqu'il est plongé dans l'eau froide. La texture est légèrement moelleuse mais reste malléable.

2. Stade à bille ferme (245-250°F/118-121°C) :

- Le sirop de sucre s'épaissit encore et, lorsqu'il est plongé dans l'eau froide, il forme des boules fermes et solides qui conservent leur forme.

3. Étape de balle dure (255-265°F/124-130°C) :

- Le sirop devient encore plus épais, et les boules formées dans l'eau froide sont dures et cassantes. À ce stade, des bonbons au sucre comme des sucettes peuvent être fabriqués.

4. Stade de fissure molle (270-290°F/132-143°C) :

- Le sirop atteint une température plus élevée et lorsqu'il est versé dans de l'eau froide, il forme de longs fils cassants qui se cassent facilement. La texture est idéale pour faire du caramel ou des cassants.

5. Stade de fissure dure (300-310°F/149-154°C) :

- L'étape la plus chaude où le sirop devient extrêmement épais et visqueux. Laisser tomber le sirop dans l'eau froide donne des fils durs et extrêmement cassants qui se cassent proprement. Cette étape est parfaite pour réaliser des bonbons durs.

Temps de cuisson supplémentaire :

Au-delà du stade du bonbon dur, un chauffage prolongé continue de noircir le sirop de sucre, conduisant finalement à la formation de caramel. La texture devient plus dure et cassante avec une couleur ambrée profonde et une saveur distincte de caramel.