Pourquoi la levure chimique fait-elle monter les produits cuits plus haut ?
L'ampleur de la montée dépend de la quantité de levure chimique utilisée et du type d'acide utilisé. La crème de tartre produit une réaction plus lente que le pyrophosphate acide de sodium, elle entraînera donc une montée plus progressive. Le pyrophosphate acide de sodium produit une réaction plus rapide, entraînant une montée plus rapide.
L'agent siccatif contenu dans la levure chimique aide à empêcher les produits cuits de devenir trop humides. Il absorbe l’excès d’humidité et empêche les produits cuits de devenir détrempés.
La levure chimique est un agent levant, ce qui signifie qu'elle fait lever les produits de boulangerie. Les autres agents levants comprennent la levure, le bicarbonate de soude et la vapeur.
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