Qu'est-ce que faire reculer une pâte ?

En cuisine, renverser une pâte fait référence au processus d'aplatissement et de pression sur la pâte pour libérer les gaz emprisonnés et les redistribuer, ce qui entraîne une répartition uniforme des poches d'air et une pâte plus uniforme. Cette technique est généralement réalisée après l'étape initiale de levée de la pâte, connue sous le nom de « fermentation en masse » ou « première levée ».

Lorsque la pâte a atteint le volume souhaité, elle est soumise à un renversement en la frappant doucement avec le poing ou en la pressant avec les paumes. Cette action aide à libérer le dioxyde de carbone accumulé produit par la levure pendant le processus de levée. En remuant la pâte, vous la dégonflez et démarrez un nouveau cycle de levée.

Le processus de remuage de la pâte non seulement la dégaze mais contribue également à renforcer le réseau de gluten et à développer son élasticité. Cela contribue à la texture finale du produit cuit, le rendant plus léger, plus aéré et lui donnant une structure de mie plus uniforme.

Le rabattement de la pâte peut être répété plusieurs fois tout au long du processus de fabrication de la pâte, en particulier lors de la préparation de pâtes feuilletées, telles que des croissants ou de la pâte feuilletée, où plusieurs étapes de pliage et de roulage sont essentielles pour obtenir la texture feuilletée souhaitée.

Dans l’ensemble, le démoulage d’une pâte est une technique cruciale en boulangerie qui contrôle le processus de levée, empêche la surfermentation et contribue à la texture et à la qualité globales du produit final.