Bien que d'une émulsion stable dépend de briser l'huile gouttelettes suffisamment petites pour eux à se suspendre dans le jaune d'oeuf, vous pouvez les briser trop petite et créer un effet décroissants-retours. Lorsque la force de cisaillement, ou en fouettant ou de fusion utilisé pour briser l'huile en gouttelettes, augmente, plus l'huile incorpore dans les jaunes d'œufs, ce qui rend la mayonnaise épaisse et plus stable. Mais la force de cisaillement trop, telle que celle qui résulte de mélanger les jaunes d'oeufs et de l'huile trop long, rend la mayonnaise trop épais et provoque les gouttelettes à se déplacer si près de l'autre, ils ne peuvent pas rester séparées. Les gouttelettes d'huile puis se recombinent et mettent en commun, séparant proprement des jaunes. Vous pouvez éviter ce type de séparation en mélangeant les jaunes jusqu'à ce qu'ils se stabiliser, puis arrêter le mélange immédiatement.
Trop d'huile, Too Fast

Les jaunes d'oeufs ne peut contenir un peu huile ajoutée à eux à la fois, peu importe combien de force de cisaillement que vous utilisez pour la diviser en petites gouttelettes. Vous devez ajouter l'huile - dénommée la composante dispersée de l'émulsion - les jaunes d'œufs - qui sont désignés en tant que composant de conteneur de l'émulsion - dans un flot lent et régulier. Ajouter trop pour un conteneur, trop vite, et il se casse; ajouter le même montant lentement, et il tient ensemble. Après l'émulsification commence, vous pouvez ajouter de l'huile dans un flux plus lourd, mais pas au début. Évitez ce type de séparation en ajoutant quelques gouttes d'huile - trois ou quatre - à la fois dans le début. Ensuite, fouetter vigoureusement pendant quelques secondes, ajouter quelques gouttes de plus, et fouetter à nouveau, construit lentement à un flot ininterrompu.
Ratio-Egg à huile

Un jaune d'œuf ne peut émulsionner 1 tasse d'huile, et les un ou deux gouttelettes qui excèdent le plafond de 1 tasse-par-jaune sont les gouttelettes qui causent la mayonnaise à briser, souvent en quelques minutes de la finition de l'émulsification, un retardé séparation de sortes. Vous avez également de battre le jaune d'œuf complètement avant d'ajouter de l'huile si vous mixez à la main, ou l'émulsion ne démarrera pas. Ce type de séparation est facilement évitée par la mesure de l'huile avant de commencer et en fouettant les jaunes d'œufs avant de commencer.

Émulsifiants

Même dans les meilleures conditions, se sépare de la mayonnaise maison , et parfois un peu plus, boost naturelle est nécessaire pour assurer la vôtre ne cassera pas dans le milieu du déjeuner. Contrairement au monde des producteurs commerciaux, qui ont accès à tous les stabilisateur de la nourriture exotique conçu, vous devrez compter sur vos esprits - et ce qui est dans votre garde-manger - pour donner à votre mayonnaise un peu d'assurance de séparation. Pour donner une meilleure chance de faire tenir ensemble votre mayonnaise, ajouter 1 cuillère à café de moutarde de Dijon pour les jaunes d'œufs. Dijon est un émulsifiant naturel, et aide les sauces comme la mayonnaise et hollandaise restent ensemble. Si vous voulez vous assurer que votre mayo ne rompt jamais, prendre une page de la mayonnaise playbook commercial et ajouter 1/2 cuillère à café de lécithine de soja par 1 tasse en fouettant. La lécithine de soja est un ingrédient naturel disponible dans les magasins et supermarchés d'aliments naturels, et fonctionne comme les jaunes d'œufs dans les émulsions, sauf de manière plus efficace.