Le sucre n'a pas un point de fusion précis, note Baking911, citant une étude 2012 effectuée par des scientifiques de l'Université de l'Illinois. Parce que les molécules de sucre se brisent quand ils deviennent assez chauds pour se transformer en un liquide, le sucre est pas vraiment en train de fondre, mais plutôt en décomposition. molécules de sucre se décomposent avant qu'ils deviennent assez chauds pour liquéfier, ce qui signifie le sucre est capable de caramélisation à des températures inférieures pensait auparavant. Par exemple, le sucre reste dans un four chauffé aussi bas que 225 degrés Fahrenheit peuvent caraméliser pendant la nuit. La découverte de la capacité de sucre pour caraméliser sans chaleur élevée signifie confiseurs peuvent utiliser différentes températures de manipuler les molécules de sucre, gagnant plus de contrôle sur les saveurs de bonbons.
Méthodes traditionnelles Stovetop

recettes Stovetop pour caramel disent généralement d'utiliser la chaleur élevée jusqu'à ce que les liquéfie sucre, habituellement à des températures plus de 380 F. En quittant le sucre sur la chaleur provoque au brun, ou caraméliser, mais une fois que le processus de mises en chantier de brunissement, il est facile à brûler le sucre. Au lieu de cela, utilisez une chaleur plus faible, tel que le milieu-haut, et laisser le sucre se décomposer lentement. Cela vous donne plus de contrôle sur le brunissement. Sucre commence à caraméliser à 320 F; pour arrêter le processus de brunissement, retirez la casserole du feu et placez-le dans un bain d'eau glacée, laissant immerger le pot à mi-chemin dans l'eau pendant cinq secondes
. Utilisation de la Micro-ondes

Les micro-ondes est un moyen pratique pour faire fondre le sucre et le chocolat rapidement lors de bonbons. L'astuce pour micro-ondes sucre est à surveiller de près le sucre. Parce qu'il n'y a pas de température exacte à laquelle le sucre va fondre, il doit être retiré de la chaleur dès que si liquéfie, ou il va commencer à brûler. Utilisez un récipient en verre à fondre 1/2 tasse de sucre à la fois. L'ajout d'un ingrédient acide, ces quatre ou cinq gouttes de jus de citron, empêche la cristallisation de sucre, ce qui conduit à des bonbons granuleuse. Micro-ondes le sucre - avec ou sans 1 cuillère à soupe d'eau - sur feu vif et regarder attentivement le bol. Quand vous voyez plusieurs bulles en éruption sur la surface du sucre et un changement de couleur de la lumière à l'obscurité, arrêter le four micro-ondes.
Fusion sec

Pour les bonbons durs, tels comme fragile d'arachide, vous avez besoin de faire fondre le sucre sans addition d'eau. Sans l'eau dans le sucre, pas de cristaux se forment lorsque le sucre durcit, entraînant, un bonbon vitreux lisse. Melting sucre sans eau nécessite une solide, pot à fond large. Réchauffez le pot avant d'ajouter le sucre, et utiliser feu moyen-élevé. Comme le sucre chauffe lentement, les bords extérieurs fondent en premier. Agiter la casserole pour promouvoir encore la fonte, et le retirer de la chaleur dès que le sucre se transforme d'un brun doré clair.