La teinte vert frais de légumes, y compris les choux, vient de chlorophylle, un pigment présent dans la plupart des plantes. Il joue un rôle crucial dans la photosynthèse, les usines de traitement utilisent pour convertir soleil en carburant pour la croissance. La chlorophylle est une molécule instable, facilement changé par la chaleur et par l'exposition à l'eau chaude. Il est soluble dans l'eau - après le blanchiment des verts pour le congélateur, vous trouverez votre eau distinctement colorié -. Et sujettes à la décoloration si elle est exposée à des ingrédients acides ou même cuits dans de l'eau légèrement acide
Une base pour l'adaptation

L'identité chimique de bicarbonate de soude comme base est pourquoi tant de recettes ancestrales, et les cuisiniers qui ont appris leur métier dans un jour plus tôt, comprennent le bicarbonate de soude dans leur eau de cuisson pour les choux. Sa nature alcaline peut neutraliser l'acidité de l'eau de votre robinet ou d'autres ingrédients, aider à protéger la chlorophylle dans votre chou de l'effet de ternir de l'acide. Cette astuce est efficace avec tous les légumes verts, de haricots verts et petits pois frais à greens délicats tels que les épinards, mais il porte une étiquette de prix.
L'inconvénient

Peu cuisiniers utiliser cette technique plus, parce que, malgré son efficacité, il a quelques inconvénients importants. D'une part, si vous utilisez trop de soda dans votre eau, il donne les choux une saveur de soude savonneuse distinctement. Il a également un impact négatif sur la texture de vos légumes, en leur donnant un caractère doux et presque pâteux. Cela n'a pas été aussi important il ya un demi-siècle, lorsque les légumes très doux cuisine était la norme, mais il est moins acceptable aujourd'hui. Le bicarbonate de soude dans l'eau accélère également la destruction de nombreuses vitamines solubles dans l'eau dans votre chou, en partie à cause du rôle qu'il joue dans la dégradation des tissus.
The Purple Cabbage Scénario

Si vous aimez encore parfois d'utiliser le bicarbonate de soude avec votre chou, il est important de noter qu'il applique uniquement aux chou vert. Si vous faites cuire le chou rouge de temps en temps, être conscient que ses pigments appelés anthocyanes - - ont des exigences très différentes. Ils sont solubles dans l'eau, comme la chlorophylle, mais la soude a l'effet inverse sur eux. Il tourne le chou au bleu déconcertante terne, le genre de couleur utilisée dans les films d'horreur pour les lèvres d'un zombie. Pour conserver la meilleure couleur de chou rouge, utiliser des ingrédients acides comme le vinaigre ou le jus de citron dans votre eau de cuisson. L'acidité peut même restaurer une couleur attrayante pour le chou rouge qui a déjà été décoloré par la soude ou en dur, l'eau du robinet en minéraux lourds.