La texture d'un légume, et la façon dont elle détient en vertu de cuisson prolongée, est largement déterminée par sa structure . Les plantes ne sont pas des squelettes, comme la plupart des animaux font, afin qu'ils obtiennent leur résistance structurelle de la cellulose solide qui forme leurs parois cellulaires. Les cellules sont maintenues ensemble par deux types d'hydrates de carbone, les pectines et les hémicelluloses différentes. Ils agissent comme une sorte de colle ou de ciment, tenant les parois cellulaires ensemble.

Fermes contre les légumes tendres

Dans les carottes ou les rutabagas, ils forment des liens solides entre les cellules , en gardant le cabinet de légumes, même pendant la cuisson. Dans les patates douces ou pommes de terre Russet ces obligations sont relativement faibles et sont facilement rompus, soit par votre fourchette ou par la force douce exercée par votre ragoût frémissante. L'effet est particulièrement visible si vous remuez le ragoût souvent, aider à briser les pommes de terre douces, ou si vous mijoter à une température trop élevée. Une sauce qui bouillonne vigoureusement, sur le bord d'une pleine ébullition, rend les patates douces se dissolvent beaucoup plus rapidement.
Stratégies d'adaptation

Il ya un certain nombre de façons de compenser la tendance de patates douces à se désintégrer dans le pot. Le plus simple est de les couper plus grand que les légumes denses tels que les carottes, donc ils vont prendre plus de temps à cuire. Voilà que modérément efficaces, parce que les bords extérieurs seront toujours dissoudre avant les cuisiniers moyennes. Une meilleure option est de faire cuire les patates douces séparément, dans une petite quantité de la même bouillon ou la sauce que vous utilisez pour le reste de la daube. Ajouter les patates douces vers le pot immédiatement avant de servir, en remuant le pot juste assez pour s'assurer qu'ils sont uniformément incorporés.
Science à la rescousse

Une paire alternatives des moins connus de profiter de quelques bizarreries de la paroi cellulaire, énoncées par les aliments-écrivain de science Harold McGee dans son livre & quot; sur la nourriture et la cuisine & quot;. Acidité renforce les liaisons moléculaires tenant parois cellulaires ensemble, donc par-cuire les patates douces dans l'eau avec le jus de citron ajouté les aidera à rester ferme après ils sont ajoutés à la marmite. Alternativement, pré-cuire les patates douces doucement dans une casserole d'eau à 130 à 140 degrés Fahrenheit pendant 20 à 30 minutes. Cela donne les patates douces une fermeté qui persiste après ils sont ajoutés au ragoût, et il le fait sans changer leur saveur. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de l'eau correctement.