Bien que la cuisine de restaurant peut parfois être extravagant, au coeur, les chefs sont avares carrément qui ne veulent rien gaspiller. Cela inclut les parties du poisson qui ne finissent pas sur une plaque. L'os, la peau et les têtes sont remplies de composés aromatiques, qui peuvent être extraites après une quantité minimale de mijoter. Le squelette contient aussi habituellement une partie de la chair, à gauche derrière quand filets ont été arrachées. Les os et la viande fournissent un goût de poisson propre, tandis que la tête et la fourniture de la peau de la gélatine qui donne le bouillon sa richesse et le corps.
Recadrage Votre Tilapia

Si votre poissonnerie achète tilapia entier et les filets pour le marché, vous pouvez probablement prendre des dispositions pour acheter autant de squelettes, ou & quot; racks, & quot; comme tu veux. Sinon, vous pouvez arrondir votre propre à la maison et enregistrer les racks dans votre congélateur jusqu'à ce que vous êtes prêt à faire un bouillon. L'échelle de la tilapia avant de commencer, de sorte que vous pouvez utiliser la peau. Faire une coupe verticale derrière la tête, jusqu'à ce que vous atteigniez la colonne vertébrale. Ensuite, tournez votre couteau horizontalement et suivre la ligne de la colonne vertébrale jusqu'à la queue. Retournez le tilapia et répétez le processus de l'autre côté. Coupez les côtes en une seule pièce, avec la membrane qui les maintient ensemble.
Taking Stock

Si vous avez une balance de cuisine, peser vos parures de tilapia. Vous pouvez utiliser environ deux fois cette quantité d'eau en poids, donc si vous avez deux livres de tilapia, vous pouvez faire environ quatre pintes de stock. Coupez les branchies des têtes de poissons - ils font le bouillon amer - puis mettez les os dans une casserole et les couvrir avec de l'eau. Ajouter les oignons ou échalotes, le céleri, le persil tiges, un brin de thym et quelques grains de poivre entiers et versez un peu de vin blanc. Apportez tout à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes à 1 heure.
Gardant fraîche

Une fois que votre stock est faite, il est important pour refroidir le plus rapidement possible pour des raisons de sécurité alimentaire. La meilleure façon est de souche dans un bol de pot ou en acier inoxydable propre, puis le mettre dans un bol ou un évier rempli d'eau glacée. Incorporer le stock fréquemment et remplacer la glace au besoin, jusqu'à ce qu'il atteigne la température ambiante. Partie du stock dans des récipients plats 1- ou 2-tasse et le transférer dans le réfrigérateur ou le congélateur. Si vous avez besoin de plus petites quantités de temps en temps pour la sauce de décision, de geler une partie des stocks dans des bacs à glaçons à la place et de garder les cubes dans un sac de congélation lourds.