Le jaune d'oeuf contient plusieurs éléments qui lui permet d'agir comme émulsifiant. Jaunes sont riches en cholestérol, en particulier les lipoprotéines de basse densité. Ils contiennent également des protéines qui attirent les molécules d'eau et d'autres protéines qui attirent les molécules de graisse. Lorsque la molécule de protéine relie l'une graisse ou de l'eau, il empêche une autre molécule de la graisse ou de l'eau à partir de la liaison avec la première. La graisse séparés et molécule d'eau restent mélangés ensemble au lieu de séparer. La température joue un rôle, aussi. Les molécules de protéines dans un jaune à température ambiante sont capables de se déplacer plus rapidement que ceux qui sont en jaune froid, la création d'une émulsion forte.
Processus

Vous devez suivre une certaine séquence si vous voulez une émulsion à tenir ensemble. Si vous faites une sauce froide comme la mayonnaise ou une sauce chaude comme Hollandaise, mélanger le jaune avec le liquide à base d'eau en premier. Ajouter l'huile ou de la graisse liquide lentement au début, et fouetter le mélange que vous versez l'huile. L'huile doit être complètement mélangé avec le liquide et le jaune avant d'ajouter plus. Lorsque vous faites une sauce chaude, garder la chaleur à faible pour empêcher les jaunes d'œufs de durcir.
Dépannage

sauces émulsion peut avoir un certain nombre de questions, même si vous utiliser un jaune d'oeuf. Si vous ne mélangez pas mélanger l'huile et l'eau correctement lors de la mayonnaise, vous pouvez vous retrouver avec une sauce fine qui coule. Typiquement, la mayonnaise est qui coule si vous versez dans l'huile trop rapidement. Si cela se produit, vous pouvez aider à épaissir en mélangeant ensemble une autre jaune et une petite quantité d'eau, puis, lentement, en remuant dans la sauce. Si vous faites sauce hollandaise qui se révèle mince ou épaisse, le jaune le plus probable cuit. Pour fixer, passer la sauce, puis fouetter avec un autre jaune.
Préoccupations de sécurité

En utilisant les jaunes d'œufs crus pour faire la mayonnaise ou légèrement cuits jaunes pour faire des sauces chaudes ne met vous au risque d'intoxication alimentaire causée par la bactérie Salmonella. Plus de 140.000 personnes tombent malades en raison de Salmonella trouve dans les œufs chaque année, selon la Food and Drug Administration. Vous pouvez réduire votre risque de maladie en utilisant des oeufs qui sont pasteurisés dans la coquille. Si vous utilisez jaunes non pasteurisés, vous pouvez les chauffer à la maison pour tuer les bactéries, conseille alimentaire écrivain scientifique Harold McGee. Mélanger un jaune avec une cuillère à soupe d'eau, puis au micro-ondes le mélange jusqu'à ce qu'il soit presque bouillante. Remuer, puis chauffer à nouveau le mélange jusqu'à presque bouillante. Retirer le mélange du jaune et remuer jusqu'à ce qu'il refroidisse.