Pour savoir pourquoi tel est le cas, il est important de comprendre comment les protéines réagissent à la chaleur. À des températures modérées, chaînes de protéines deviennent fermes mais restent un peu mou. Comme les températures augmentent au point d'eau et au-delà, contrat de molécules de protéines et serrer ébullition. Cela provoque la viande à la fois à rétrécir et à durcir. Il a également pour effet de presser l'humidité sur les fibres musculaires, tout comme une éponge perd de l'humidité lorsque vous le pressez. En bref, la cuisson à haute température a tendance à rendre les aliments durs et secs. Un morceau de filet de saumon a assez de gras pour rester juteuse et agréable, même lorsqu'ils sont cuits à des températures élevées, mais la cuisson à basse température donne une texture plus douce, plus délicate.

Braconnage Températures

La plupart des recettes pour les cuisiniers à domicile appellent pour le liquide de pochage pour être portée à ébullition, puis pour la température doit être réduite tandis que les cuisiniers de poissons. Cela garantit que la température initiale sera suffisamment élevé pour tuer la bactérie salmonelle ou d'autres bactéries qui pourraient autrement survivre à un laisser mijoter à basse température. La gamme de température idéale pour le saumon du braconnage est entre 160 et 180 degrés Fahrenheit, assez bas pour éviter tout durcissement des protéines encore suffisamment élevées pour cuire le saumon dans un temps relativement court.
Aide d'un thermomètre

A ces températures, le liquide de pochage sera tout à fait encore, il est donc difficile de maintenir la bonne température sans l'aide d'un thermomètre. Thermomètres sondes sont les plus utiles, parce que la sonde peut rester dans l'eau et fournir des températures en temps réel. Certains thermomètres numériques sont livrés avec un clip pour le montage sur la lèvre d'un pot ou une casserole, qui sert également le but. Selon la température de votre braconnage, portions de filets de saumon prendront 10 à 13 minutes de cuisson par pouce d'épaisseur. Ils sont finis quand ils sont opaques, même dans la partie la plus épaisse du filet.
Braconnage liquides

Les deux liquides de braconnage traditionnels pour les poissons sont bouillon de poisson et la cour -bouillon, un bouillon très parfumé faite par frémissante herbes et des épices avec le vin blanc, le vinaigre de vin et de l'eau. Ajouter de la saveur à la fois douce au saumon, mais ne vous limitez pas votre choix de sauces. Vous pouvez également faire pocher le saumon dans le vin, bière, jus de fruits, huile d'olive, sauce au beurre et bien d'autres liquides ou des combinaisons de liquides. Sauces épaisses ont tendance à coller et brûler sur le fond de la casserole, de sorte qu'ils doivent être évités, sauf si vous êtes four-braconnage.