Lait dans son état naturel est un aliment très nutritif, mais hautement périssable. Caillage et pressant pour le fromage est une façon de le préserver pour une utilisation ultérieure, ou il peut être fermenté dans un certain nombre de façons. Le yogourt est un de ces produits laitiers fermentés, originaire d'Asie centrale. Une variété de bactéries bénéfiques à digérer le lactose contenu dans le lait, la production d'acides doux qui se solidifient lentement les protéines du lait dans un gel mou. Yaourt à la grecque est plus épais que la plupart parce qu'il a un taux élevé de protéines. Traditionnellement qui était parce que le lait a été bouillie pour évaporer une partie de son eau, mais yogourt décideurs commerciaux suivent la technique plus rapide de l'ajout de solides du lait à la place.
Dans Cooking

la crème fraîche et la crème fouettée sont souvent utilisés dans les aliments chauds et les sauces. Ils supportent la chaleur facilement en raison de leurs niveaux élevés de matières grasses. Le yaourt est très différente, composée en grande partie de la protéine avec une quantité minimale de matière grasse du lait. Lorsque yaourt est chauffée, l'effet de l'acidité sur les protéines du lait est accentué. Au lieu d'un gel mou, les protéines tirer ensemble dans le fromage en grains, comme granuleuses. Dans le processus, ils perdent leur capacité à emprisonner l'humidité dans un gel, de sorte que les formes de lactosérum du yogourt une piscine aquatique dans votre cocotte. Cette séparation en lait caillé et le lactosérum est appelé à la rupture, ou caillage. Heureusement, elle peut être prévenue.
Starch

Il existe deux méthodes principales cuisiniers peuvent utiliser pour stabiliser le yogourt et autres produits à base de lait, comme la crème sure, pour utiliser dans les plats chauds. Le premier est par l'utilisation d'agents épaississants d'amidon. Pour chaque tasse de yogourt dans votre recette, fouetter une cuillère à soupe de fécule de maïs dans trois cuillères à soupe d'eau froide. Quand il forme une pâte fine et lisse, fouetter dans le yaourt. Apportez le yaourt à ébullition lente, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Une fois fait, vous pouvez utiliser en toute sécurité dans votre cocotte. Si votre recette a été écrit à l'origine pour la crème sure, il comprend probablement déjà une étape similaire.
Blancs de Egg

Une autre façon de stabiliser votre yogourt est avec les blancs d'œufs. Fouetter un blanc d'oeuf en neige pour chaque tasse de yogourt dans votre recette. Incorporer le yaourt dans les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ne vous inquiétez pas pliant en soin, car vous ne devez pas l'air dans les blancs d'œufs. Les fouettant rend simplement plus facile de les combiner à fond avec votre yogourt. Une fois que les blancs sont bien intégrés, laisser mijoter en remuant le yaourt jusqu'à ce qu'elle épaississe. Dès que ce qu'elle épaississe, vous pouvez le combiner avec vos autres ingrédients de la sauce.