ébullition le lait pendant de longues périodes de temps amène les protéines à séparer du lactosérum, conduisant à un lait caillé qui a cassé légèrement. Une façon d'éviter cela est de garder le chai de bouillir complètement, chauffer seulement jusqu'à ce qu'elle soit chaude et vapeur, mais non bouillante. Ajout du lait à la fin du processus de cuisson permet également d'absorber les saveurs mais pas surchauffer.
Acides

Acides cause de lait cailler. Le babeurre est un bon exemple de cela, car il est le lait qui a été caillé grâce à l'utilisation d'une enzyme, devenant épaissi à cause de cela. Cependant, cela peut aussi arriver si chai jus de citron ou un ingrédient acide est ajouté. Le gingembre frais peut libérer une légère acide qui, lorsqu'on la fait bouillir pendant une période de temps prolongée, peut provoquer de coagulation du lait.
Tanins

Le thé contient un astringent appelé tanin , ce qui peut rendre protéines se lient ensemble. Lorsque mijoté pendant une longue période, le thé libère ces tanins dans liquide environnant, tels que le lait. Cela provoque des protéines dans le lait de rester ensemble, provoquant le caillage. Soit en ajoutant le thé à la fin du processus de cuisson ou le lait lui-même va empêcher ceci de se produire. Ainsi, masala chai n'a pas à contenir le thé, que sa saveur est basée dans les épices, de sorte que tout le thé noir peut être omis de la recette complètement.

Pour ceux sur un régime sans lactose, laits alternent souvent sont utilisés pour faire chai. Cependant, ces laits ne cailler pas de la même façon que le lait ordinaire, car ils contiennent des protéines différentes. Essayez d'utiliser le lait d'amande ou de riz à la place du lait de vache pour une méthode plus fail-safe de faire chai sans caillage, ou pour ajouter une saveur différente à la boisson elle-même.