Demi glaçure, ou & quot Basics demi glace;. Demi-glace & quot; dans le terme français d'origine, est une sauce concentrée qui fournit la base pour un certain nombre d'autres préparations. Bien qu'il ne dispose pas d'une forte saveur de son propre, il est intensément charnue, et il est riche et corsé assez pour donner une bouche concentrée agréablement sentir aux sauces qui en sont issus. Il ya toute une famille de ceux-ci, y compris des classiques bien connus tels que la sauce Chateaubriand et sauce madère.

La première étape de fabrication d'un demi classique glaçure est de brasser un pot de pâte brune. Vous faites que par grillage os à moelle de veau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, avec les oignons, le céleri, les carottes et une petite quantité de pâte de tomate. Une fois qu'ils sont torréfiés, vous les laisser mijoter dans l'eau avec les grains de poivre et le thym jusqu'à ce que vous avez un bouillon forte. Ensuite, vous épaissir partie de ce bouillon avec la farine et ajouter des arômes, la production d'une sauce brune de base. Enfin vous mélangez la sauce brune et le fond brun en quantités égales, et laisser mijoter le mélange jusqu'à ce qu'il se réduit à la moitié de son volume initial. Traditionnellement, il est fini avec une pincée de Madère ou de sherry pour donner une saveur plus arrondie.

chefs modernes Modern Demi Glaze souvent sauter l'étape intermédiaire de la création d'une base sauce brune de leur brun stock. Au lieu de cela, ils vont tout simplement réduire brun de bonne qualité disponibles à la moitié de son volume initial, en ajoutant des ingrédients aromatisants supplémentaires si nécessaire. Cela produit une version plus légère du classique & quot; demi, & quot; avec une saveur propre claire. Si vous continuez à réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il atteigne un douzième à un seizième de son volume initial, il produit, un liquide sirupeux épais appelé & quot; glace de viande & quot; ou glace de viande. Le terme & quot; demi-glace & quot; initialement indiqué qu'il était un point médian entre le bouillon et un vernis à part entière.
Utilisation Demi Glaze

Une fois que vous avez fait votre demi-glace, il peuvent être congelés en petites quantités pour une utilisation ultérieure ou conservé au réfrigérateur dans un bocal stérilisé. Dans la plupart des cas, les sauces à base de demi glace ont plusieurs autres ingrédients. Ils sont généralement fabriqués en ajoutant les échalotes et d'autres ingrédients aromatiques aux jus de cuisson de votre repas, puis & quot; déglacer & quot; la poêle avec un peu de vin. La glaçure est ajouté suivant demi, souvent avec du bouillon ou de la crème, et mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne le degré correct d'épaisseur. Ensuite, la sauce fini est tendue et nappées le repas.