Filet mignon est coupée à partir du milieu du filet de bœuf, la partie la plus tendre et la plus délicate d'un bouvillon. En tout animal, les muscles tendres font le moins de travail, et le rôle du filet est simplement de fournir un soutien à la colonne vertébrale. Il ne fait flex ou extensible, comme les muscles dans d'autres régions du corps du boeuf, de sorte qu'il ne pousse pas plus dense et plus dur que l'animal arrive à maturité. Cela signifie également que sa saveur est douce et délicate, beaucoup moins & quot; costaud & quot; que les autres biftecks ​​à griller. Pour assurer la meilleure saveur, il est important de saisir complètement la surface.
L'importance de Browning

boeuf ordinaire peut être plutôt fade. Si vous faites cuire un petit morceau de bœuf dans le micro-ondes et mangez sans assaisonnement, il a très peu saveur de boeuf. Une grande partie de la saveur riche et savoureuse que vous associez à la viande bovine provient desséchante la surface à un brun foncé. Ce brunissement - appelé & quot; réactions de Maillard, & quot; d'après le scientifique qui les décrit pour la première - se produit parce que la chaleur intense perturbe les molécules d'acides aminés qui composent les protéines dans la viande de bœuf. Les fragments d'acides aminés se recombinent dans de nouvelles molécules plus complexes, créant des centaines de profondes, subtiles, notes aromatiques salés.
Fournaise et la cuisson

Cooking vos filets est une amende équilibriste entre la création que le brunissement et la cuisson de la viande de bœuf à votre degré de cuisson désiré. Brûlant les surfaces pour une saveur maximale nécessite des températures élevées. Pourtant, si vous faites cuire le filet entièrement à des températures élevées, il fera le boeuf tendre à rétrécir et durcir. Cuisiniers professionnels ont des sections plus chaudes et plus fraîches sur leur barbecue massive et peuvent se déplacer en toute confiance les filets d'une section à, afin qu'ils cuisent parfaitement. À la maison, il est plus facile de saisir les filets d'abord à feu vif, puis les faire cuire plus tard à une température plus modérée.
Temps et de sécurité

Malheureusement, brûlant vos filets les réchauffe au point que la croissance bactérienne peut se produire. Pour maximiser la sécurité alimentaire, les garder le plus froid possible jusqu'à ce que vous les placez sur le gril. Dès que vous retirez les filets poêlés à partir de la surface de cuisson, mettez-les sur une plaque et les réfrigérer. Ils doivent être cuits dans les deux heures brûlante, un laps de temps l'USDA considère de limiter en toute sécurité la possibilité de la croissance bactérienne. Pour une cuisson, retirez vos filets du réfrigérateur au cours de la dernière demi-heure et leur permettre de siéger à la température ambiante avant de les cuire. Cela rend plus facile à cuisiner vos filets au-saignant ou rares.