Comme corned-beef, pastrami est généralement fabriqué à partir de poitrine de boeuf. Il peut également être fabriqué à partir de la plaque de la viande bovine, à l'épaule, tri-tip, lame ou coupes rondes boeuf. La coupe de la viande doit être suffisamment grandes et ont une texture suffisamment importante pour résister aux procédés de cuisson et de fumage. Certains pastrami est partiellement fumé à chaud et réussit à la vapeur ou mijoter.
Gibier pastrami

pastrami peut également être fabriqué à partir de gibier sauvage comme la venaison, le wapiti, l'orignal ou l'ours. Pointe de poitrine, haut rondes, des épaules, tri-pointe et lame coupe de ces tout faire bon pastrami, comme le font les yeux ronds de rôtis. Depuis les coupes de viande provenant de ces animaux sont si grandes, pesant souvent 10 livres ou plus, ils sont souvent réduits de moitié avant le durcissement et de fumer pour gagner du temps et de l'espace dans le réfrigérateur.
Turquie pastrami

Lorsque les consommateurs sont devenus plus soucieux de leur santé et ont commencé à surveiller leur consommation de gras, pastrami boeuf classique est devenu moins populaire. Turquie pastrami commencé à apparaître dans les cas de charcuterie comme une alternative saine. Fabriqué à partir du sol et assaisonné sans peau de la cuisse et de la viande de pilon, de la dinde pastrami a les mêmes ingrédients de revêtement et d'épices poivrées que pastrami et est similaire salés ou fumés. Cependant, il est d'environ 95 pour cent de graisse-libre, il est donc un choix plus nutritifs.
Durcissement et traitement

Avant le durcissement de la viande pour pastrami, il doit être bien garnis de la graisse, cartilage, la peau et d'autres imperfections qui rendraient difficile ou difficile à sculpter. Lavez la viande sous l'eau froide, sécher avec des serviettes en papier et le placer dans un grand récipient en matériau non corrosif, tels que le plastique ou le verre. Réfrigérer la viande pendant que vous faites la saumure de durcissement. Vous aurez besoin d'un mélange de durcissement produit commercialement, disponible à des boucheries et des sources en ligne, pour faire pastrami. Combiner le mélange de durcissement avec 2 cuillères à café d'ail et chaque poudre d'oignon; 1 cuillère à café chacune de poivre rouge, poivre blanc, l'origan et le paprika; et une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque chacun de poudre et le gingembre. Frotter le mélange dans la viande et le manteau avec une légère couche de sirop de maïs léger et poivre noir concassé ou grains de poivre noir entiers. Après la viande a durci, procéder à fumer ou une combinaison de fumer suivie par la vapeur ou mijoter.