La choucroute est traditionnellement fabriqué par fermentation de l'acide lactique. Le chou est déchiqueté et emballés hermétiquement avec du sel, qui tire les jus de légume. Naturellement levures produisant consomment les sucres dans les jus de fruits et de les convertir à l'alcool, et un écosystème complexe de bactéries bénéfiques convertissent que l'alcool en acide lactique. Bactéries potentiellement dangereuses et des moisissures peuvent pas vivre dans l'acidité intense de la saumure de la choucroute, aussi longtemps que le chou soit pas exposé à l'air extérieur, il peut être tenu pour un temps très long. Choucroute Commercial raccourcit parfois ce processus par décapage simplement le choux salé avec du vinaigre, mais cette méthode produit un produit de qualité inférieure.
Cuisson du Kraut

Le salé, acide de la saumure devrait être rincé de la choucroute une fois qu'il est ouvert, et avant il est utilisé. La choucroute crue a une texture légèrement croquante et une acidité de la bouche-plissement qui en fait une excellente garniture sur un riche, saucisses gras, mais quelques bouchées est suffisant pour la plupart des palais. Toutefois, si la choucroute est cuit lentement pendant une période prolongée dans un liquide approprié, il change radicalement. Sa texture et sa saveur adoucit adoucit à une légère saveur, ce qui en fait un excellent complément aux saveurs de la charcuterie et fumé. Il ya plusieurs liquides de cuisson appropriées, y compris l'eau ordinaire, mais bouillons et l'alcool sont les choix les plus courants.
Bouillon

Un bouillon richement parfumé peut conférer son propre goût la choucroute, et au fil du temps se combinent avec les saveurs du kraut pour former un résultat final harmonieux. bouillon de boeuf est pas un bon choix pour la choucroute, mais le bouillon de poulet, bouillon de légumes et de viande de porc ou de bouillon de jambon tout fonctionne bien. Beaucoup bouillon pas est nécessaire, parce que le kraut perdra le volume pendant la cuisson. Pour un quart de choucroute, une tasse de bouillon est généralement suffisant pour deux à trois heures »mijoter dans une casserole couverte. Remuez le kraut occasionnellement pendant la cuisson, et ajouter plus de bouillon si elle semble coller au fond.
Alcool

Les deux vin et la bière sont aussi des liquides de cuisson commune pour choucroute, et ils sont utilisés dans beaucoup de la même manière que le bouillon. Si vous prévoyez de faire cuire votre kraut dans la bière, choisir une bière légère ou d'ale avec du houblon minimes. Bières fortement houblonnée peuvent devenir désagréablement amer après la cuisson lente, et bières brunes donner le kraut une apparence désagréable. Les vins blancs sont un autre excellent choix. Les vins blancs secs aider à préserver l'acidité de la choucroute, mais un style allemand allemand ou légèrement hors-blanc sec - un Riesling, Rivaner ou Gewurztraminer - donne un rond, moelleux saveur. Comme bières brunes, les vins rouges donnent le kraut une teinte inesthétique.

Autres ingrédients

Bien sûr, votre choix de liquides de cuisson est qu'une partie de l'équation. La plupart des cuisiniers ajoutent un certain nombre d'autres ingrédients à la saveur de la choucroute, et être aromatisés en retour. Oignons et les pommes sont souvent ajoutés au pot, contribuant notes sucrées et salées et de l'humidité. Les feuilles de laurier, baies de genièvre, le poivre et les graines de carvi sont aussi des choix traditionnels dans certaines parties de l'Europe varier. Plus important encore, les viandes fumées et salaisons tels que les pieds de porc, jarret de porc, saucisses et canard ou d'oie confit sont généralement ajoutés au cours de la durée de cuisson. Les viandes ajoutent des saveurs riches de la choucroute, tandis que les saveurs de kraut et attendrit les viandes.