Retirez toutes les pièces de la peau ainsi que tous les gros os. Il est toujours préférable de désosser le poisson avant de fumer. Assurez-vous que tout le sang ou des organes internes sont retirés du poisson, et le rincer sous l'eau froide, en utilisant les doigts pour frotter doucement la chair. Toujours réfrigérer le poisson avant de fumer et de ne pas le laisser reposer à température ambiante pendant plus de 2 heures avant le chauffage. Brine la morue pendant 30 minutes avant de fumer si elle est de 1/2 à 1 pouce d'épaisseur. Ajouter 15 minutes pour cette fois pour chaque 1/2 pouces d'épaisseur supplémentaire.
Fumeurs

Préparer le fumeur avec les copeaux de bois souhaités, la moitié d'entre eux trempé dans de l'eau pour créer une fumée humide. Tournez le fumeur à 90 degrés Fahrenheit et placer la morue sans peau sur le gril, selon les instructions du fabricant. Cuire pendant 2 à 3 heures, puis augmenter la température à 225 F et cuire pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne de 150 F a été maintenue pendant 30 minutes.
Température interne

Vérifier la température interne du poisson avant de le retirer de la chaleur. Ceci est la seule façon de savoir si le poisson se fait de fumer et sécuritaire de consommer. Insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la morue, au milieu des poissons. Vérifier que la température a atteint 150 F pour chaque pièce étant la morue fumé, et que cette température est maintenue pendant au moins 30 minutes avant de retirer du fumeur.
Stockage

Réfrigérer le poisson dès qu'il est retiré du fumeur, ou servir immédiatement. Le poisson doit être conservé à 38 F ou plus froid dans un réfrigérateur. Envelopper dans une serviette de papier ou de tissu au lieu d'une pellicule de plastique, pour réduire le risque de développement de moisissures. Le poisson fumé peut aussi être congelé une fois qu'il est refroidi - bien envelopper dans une pellicule plastique, appuyez tout l'air, et de geler dans des sacs de congélation, ou emballage sous vide pour le stockage optimal. Magasin pour jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur et jusqu'à un an dans le congélateur.