épaule de porc est aussi appelé par les bouchers comme " soc de porc »et est la coupe de la viande utilisée pour le bacon buckboard. Soit acheter un mégot de porc désossée, ou supprimer l'os avant le durcissement. Coupez l'excédent de graisse. Le poids de la viande peut varier largement, mais l'épaisseur ne doit pas dépasser environ 3 pouces pour permettre un durcissement complet. En règle générale, plus le morceau de viande, plus il faudra pour guérir.
Cure sec

L'ingrédient principal dans une cure de bacon est le sel. Dans le cas d'un traitement à sec, des assaisonnements et d'autres arômes peuvent être ajoutés au sel. Pour une cure simple, mélanger 1 tasse de sel kasher, 1/2 tasse de cassonade et 1 cuillère à soupe. poivre noir concassé. Appliquer généreusement sur le remède de la viande, couvrant toutes les surfaces, y compris les crevasses ou des plis. Toute zone de la viande pas revêtue avec le mélange de sel gâtera, plutôt que de guérir. Placer la viande dans un sac plastique scellé dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant dix jours, en retournant le sac plus une fois par jour. Alors que les remèdes à base de viande, de liquide sera extrait et de recueillir dans le sac. Ce ne sont pas une source de préoccupation. Après les dix jours, retirez la viande et bien rincer. Le bacon est maintenant prêt à être fumé.
Wet Cure

Une cure à l'eau, ou de la saumure, est une solution de sel utilisé à la place d'une cure à sec. Pour mouiller guérir lard buckboard, mélanger suffisamment de sel kasher et le miel, à parts égales, pour enrober l'ensemble du morceau de viande et d'appliquer. Placer la viande dans un sac plastique scellé et en retirer le plus d'air possible. Mettre la viande dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant une semaine, en tournant une fois tous les jours. À la fin de la semaine, retirer la viande et rincer abondamment la guérison. Le bacon est maintenant prêt à être fumé.
Cures commerciaux

Commercial ingrédients de durcissement sont disponibles tels que Tender rapide de Morton et Salut assaisonnements Montagne Buckboard Bacon Cure, mais ces produits contenir des nitrites, que certains cuisiniers à domicile peuvent souhaiter éviter pour des raisons de santé. Pour garder les nitrites et les nitrates hors de la maison guéri bacon, ne pas utiliser des remèdes qui les contiennent. Cependant, bacon durci avec ces produits durera plus longtemps que le bacon durcie en utilisant seulement un remède à base de sel. Pour utiliser ces ingrédients, il suffit de suivre les instructions sur l'emballage.