Taste sert de baromètre le plus important pour mesurer le sel. La plupart des recettes conçues pour le cuisinier de la maison prescrivent la quantité de sel à intégrer dans une préparation - ce montant devrait être considéré comme une recommandation. Toujours saler une préparation avant, pendant et après la cuisson. La chimie des changements alimentaires comme il se réchauffe, et quand un liquide, le sel réduit la concentration augmente. Par exemple, lors de la préparation d'une sauce tomate de base, ajouter juste assez de sel pour le détecter. Puis 20 minutes plus tard, le goût de la sauce et ajouter du sel si nécessaire pour l'amener juste en dessous de vos préférences personnelles. Comme les finitions de la sauce, goûter à nouveau. Ajouter plus de sel, si désiré.
Durcissement

Salt durcissement, appelé aussi Corning (comme dans le corned-beef), est l'une des méthodes les plus simples et les plus efficaces de conservation de la viande. En plus de ses propriétés de conservation, le durcissement du sel contribue éléments de saveur et aide à la production d'un produit final humide et juteux. Ceci résulte de deux processus - l'osmose et la diffusion. La pression osmotique attire l'humidité à la surface de la viande, détruisant les bactéries dans le processus. Diffusion agit comme un égaliseur et renvoie l'humidité à l'intérieur de la viande et se disperse à travers elle. Pour une cure de sel, couvrir la viande fortement avec des gros sel, comme casher, et réfrigérer pendant un minimum de 12 heures. Lorsque vous êtes prêt à le préparer, racler le sel de la viande, rincez-le sous l'eau froide et séchez avec du papier absorbant avant de le cuire.
Brining

Les saumures, similaire à des cures de sel, sert de méthode de conservation, un rehaussement de la saveur et un agent attendrisseur de viande. Saumures travailler sur les mêmes principes que les cures de sel - la diffusion et l'osmose. Cooks saumâtres plusieurs viandes, le plus souvent la viande de porc, la volaille et le poisson. Les cellules musculaires prennent en humidité de la saumure, on les faisant gonfler et retenir l'eau pendant le processus de cuisson. La saumure standard se compose de 1 qt. d'eau, 1/2 tasse de sel kasher et 1/2 tasse de sucre blanc cristallisé. Cependant, plusieurs options existent pour ajouter des éléments de saveur à la viande par la saumure. Par exemple, l'ajout de trois clous de girofle, l'anis étoilé un pod, trois gousses de cardamome et cinq grains de poivre noir à la saumure norme conférer un goût et des qualités aromatiques fleurant des épices utilisées. Verser la solution de saumurage dans un récipient non réactif, plonger la viande, le placer dans le réfrigérateur et laisser la saumure pendant une heure par livre, à ne pas dépasser les huit heures.
Sel Crusting

Sel formation de croûtes se réfère à la couverture d'un élément, le plus souvent des légumes ou des viandes, d'une épaisse couche de sel et le bicarbonate elle. Le sel scelle essentiellement la nourriture, le piégeage de la vapeur - et de l'humidité - à l'intérieur. Si le sel encroûtement un poisson (poisson entier fonctionne très bien quand rôti en croûte de sel), la première couche avec une mince couche d'huile d'olive et le placer dans un plat de cuisson. Emballez 1/4 pouce de sel kasher ou la mer sur sa surface, appuyez sur et répéter une fois de plus. Veiller à ce que le sel est bien emballé, mais ne pas appuyer si fort que d'endommager ou de compresser le poisson. Cuire un lb-4. poissons pendant 30 minutes dans un four à 450 degrés Fahrenheit. Après la suppression, casser la croûte de sel avec une cuillère en bois et le retirer du poisson. Arroser légèrement le poisson avec huile d'olive extra vierge avant de le servir. La croûte de sel atténue la nécessité de saison, le poisson plus loin, et la chair à l'intérieur ont une moiteur inatteignable avec grillage à sec.

Légumes

Salt légumes crus avec une grossière sel, tel que mer ou casher. Contrairement à la viande, ne pas les légumes de sel avant la cuisson; cela attire l'humidité et les résultats dans un produit final fanée. légumes de saison au goût pendant le processus de cuisson.