L'application de sel sur la viande 24 heures ou plus avant la cuisson est recommandé pour attendrir la viande et de créer un équilibre de salinité. Avant la viande est salée, les fibres musculaires sont enroulés-up, protéines enroulées. Salage de la viande à l'avance détend et se déroule les protéines, semblables à l'action de l'attendrissement qui se produit avec les marinades.
Salage droit avant la cuisson

Salt crée tendresse limitée dans la viande si appliqué immédiatement avant la cuisson. Le tirage au sort des aboutissants de l'eau de la viande infiltrer dans les fibres car il se dissout de sel. Cuisson de la viande immédiatement après salage ne permet pas toute la viande de suinter à travers et est moins tendre. Viande salée pendant au moins une heure à la température ambiante est plus attendrie.
Brining

Le sel employé pour le saumurage viande fonctionne de manière similaire à l'osmose. La viande est immergée dans une grande casserole d'eau salée pendant plus d'une journée dans le réfrigérateur. Les forces de sel à travers la viande et absorbe dans les fibres car il décompose les bobines de protéines. La viande devient grasse avec du jus de conservation d'arôme au cours du processus de cuisson.
Durcissement

Le sel est l'ingrédient principal dans la guérison, qui est un processus d'ajouter de la saveur et de la création d'un antimicrobien pour arrêter la détérioration et la contamination. Le procédé de durcissement est très précis en ce qui concerne la durée et la température de refroidissement. Le sel est appliqué à la viande jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbé, dans l'ensemble de verrouillage de l'eau. Ce processus contribue à l'âge de la viande et fait durer plus longtemps que les viandes fraîches.