La plupart des pays européens ont une tradition de mariner jeu en rouge vin, ce qui modère la gaminess et fournit également un degré d'attendrissement. Une marinade traditionnelle de vin rouge se compose d'un demi-gallon de vin rouge combiné avec une tasse de vinaigre de vin rouge, les oignons, l'ail, finement les carottes en dés, les tiges de persil, thym, laurier, sauge et de poivre noir. Le chevreuil est mariné pendant deux jours, puis rôtis ou cuits lentement dans la marinade.
Beer-Basé Marinade pour Elk ou un autre jeu

Beer marinades à base sont moins traditionnel, mais sont également très efficaces pour limiter la gaminess de viandes sauvages. Recettes pour les marinades de bière couvrent une large gamme d'ingrédients parce qu'ils ne partagent un héritage culturel commun de la manière marinades de vin font. Bières brunes et saveurs fortes vont bien avec le gibier, et la plupart des marinades utiliseront un ou les deux. La sauce Worcestershire, la sauce soja, l'ail et la moutarde de Dijon sont tous couramment utilisés dans les marinades de bière. D'autres utilisent des piments et des saveurs vives, comme le jus de lime et la coriandre, avec une bière légère.
Saumurage pour Elk ou un autre jeu

saumurage rapide, ou la saveur saumurage , est une technique adoptée par de nombreux chefs et les cuisiniers de la maison pour donner un arôme et de l'humidité à la viande. Pour faire une saumure de base pour le wapiti, dissoudre 1/2 tasse de sel casher et 1/4 à 1/2 tasse de sucre dans un litre d'eau. Ajouter d'autres arômes tels que les grains de poivre noir concassé, graines de moutarde, de la sauge, clou de girofle, l'ail et l'oignon en poudre comme souhaité. Placez la viande saumurée être dans un sac de plastique épais ou un récipient alimentaire-safe, et couvrir avec la saumure. Faire tremper les steaks ou des coupures plats pour deux à quatre heures, rôtis pour un maximum de huit heures, puis cuire comme vous le feriez normalement.
Sec assaisonnement frotte

Une autre façon courante de compenser gaminess chez les wapitis ou autre viande est d'utiliser un frottement sec, habituellement un jour avant la cuisson. Combinez un mélange d'épices commercial avec une petite quantité de chaque sel kasher et le sucre, ou créer votre propre frotter avec des épices et des herbes comme le poivre noir, poivre du Sichuan, baies de genièvre, le thym, le romarin, l'ail, le cumin ou de coriandre. Frottez la viande bien avec les épices et le sel, et réfrigérer pendant deux à 12 heures, en fonction de l'épaisseur de la viande. Cuire comme vous le feriez normalement. Frotte sec sont généralement rincés avant la cuisson, mais pas toujours.