Tout d'abord, vous aurez besoin des bons matériaux. Beaucoup de fumeurs sur le marché seront trop chaud (et sont non réglable) pour fumage à froid. Il est possible de construire un fumeur à froid à la maison. Les ressources en ligne vous diront comment. Si vous achetez un fumeur, un recommandé pour fumage à froid est le Fumoir Bradley, qui est spécialement conçu pour chaud et à froid de fumer. La température a un paramètre ajustable et il est possible de désactiver la chaleur interne. Une méthode pour régler la chaleur dans un fumeur est l'ajout de la glace à la chambre de la chaleur (voir référence 2).

Le saumon est le plus souvent utilisé pour fumer, et il contribue à la recherche de variétés de saumon pour voir qui a le niveau de la saveur désirée. Vous aurez également besoin d'ingrédients pour la saumure si vous êtes mouillé durcissement. Cela comprend le sel de décapage ou de sel kasher, le sucre, le sirop d'érable, l'ail, le poivre, et de l'eau.
Préparation

Le saumon frais devrait être mis à l'échelle, désossé et congelé avant il est saumuré. Si votre saumon a des os, vous utilisez une pince à bec effilé pour les supprimer. Couper des morceaux en 1 1/2-inch en morceaux de 2 pouces si le filet entier ne rentre pas dans le fumoir. Laissez la peau, vous en aurez besoin pour garder la viande ensemble pendant le processus de fumage. Le saumon doit être congelé pour de meilleurs résultats. Congeler le poisson frais, si vous le pouvez.
Saumurage et le durcissement

Choisissez une recette de saumure. Poissons épais auront besoin de plus de la saumure et doivent être fumé plus que les poissons plus minces. Faire bouillir tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter pendant cinq minutes, couvercle et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu'à ce que la saumure est de 40 degrés Fahrenheit ou moins; elle doit être comprise entre 35 et 40 degrés lors de l'ajout du poisson. Le saumon doit être mariné pendant 6 à 12 heures. Rincer le saumon sous l'eau courante pour la moitié d'une heure pour se débarrasser de l'excès de sel. Essayez un morceau du poisson pour voir si il est encore trop salé, et si oui, rincez plus. Laissez le reste de saumon dans le réfrigérateur pendant 12 heures pour guérir. Un revêtement sur les poissons vont apparaître à partir de réactions de protéines; il est appelé pellicule et est nécessaire pour le processus de fumage.
fumeurs

Suivez les instructions pour fumage à froid sur le fumeur Bradley ou assurez-vous que votre maison fumeur permet de froid tabagisme - la fumée ne soit pas plus chaud de 70 à 90 degrés Fahrenheit. Placer le poisson dans le fumoir et laissez fume de 12 à 16 heures. Vide-étanchéité de votre poisson après il est fumé est la meilleure façon de le stocker. Vous pouvez congeler puis les décongeler que vous le souhaitez, en profiter toute l'année.