Si vous achetez du poisson d'un pêcheur ou un poissonnier , rechercher des signes de fraîcheur à vous assurer d'obtenir un saumon de haute qualité. Regardez les branchies des poissons, en vérifiant qu'ils sont rouges et non brun. Saumon frais entier devrait avoir, yeux clairs et lumineux. ceux non éclaircies. La peau doit être brillante et élastique au toucher ou poussé vers le bas sur, pas pâteux. Saumon frais ne devrait pas odeur de poisson du tout.
Scaling et éviscération Salmon

Laver le saumon entier dans de l'eau propre, même si vous l'avez acheté du supermarché. L'échelle du poisson en grattant doucement avec un couteau émoussé. Commencez par la queue et se déplacer vers la tête, en gardant le couteau à un angle de 45 degrés. Faites deux côtés et puis rincer les échelles. Pour vider le poisson, coupez le long du ventre entre les ailettes, à partir de la queue au fond de la tête. Utilisez une fine lame souple pour rendre cela plus facile. Retirez toutes les entrailles et les branchies du poisson. Rincez soigneusement l'intérieur du poisson pour enlever toute trace de sang.
Découpage, du désossage et de dépouillement

Si vous le souhaitez, vous pouvez couper un saumon entier en filets ou des darnes, ainsi que de retirer la peau. Lever les filets de saumon en coupant le long de la colonne vertébrale et les côtes, en gardant le couteau parallèle à la table, en supprimant autant de viande que possible. Pour couper un saumon en tranches, faire des coupes perpendiculaires à la colonne vertébrale au niveau de 1 à 1 1/2 pouces d'intervalle, coupant à travers le dos et les côtes. Retirer les côtes de steaks individuels en glissant un couteau entre la chair et la membrane côtes-ventre, puis en coupant vers le haut pour enlever l'os thoracique. Pour peau du saumon, de jeter les filets côté peau vers le bas sur une table et couper la peau avec le couteau légèrement inclinée. Pour les grands filets, une fois une petite partie a été desserré, vous pouvez parfois il suffit de tirer sur la peau avec vos mains.
Stockage de saumon frais

Rincer le saumon après l'habillage et le filetage et séchez avec du papier absorbant. Stockez saumon frais dans une pellicule de plastique étanche pour minimiser la quantité d'exposition à l'oxygène. Gardez le saumon enveloppé dans la partie la plus froide du réfrigérateur - au moins 32 degrés Fahrenheit. Plus la température à laquelle il est stocké, le plus rapidement il gâche. Bien enveloppé, saumon cru se conserve jusqu'à deux jours dans le réfrigérateur. Saumon congelé emballé dans une pellicule plastique maintient pendant deux à trois mois dans un congélateur domestique. Si elle est scellé sous vide, il peut durer de trois à quatre mois dans un congélateur ou six à 12 mois dans un congélateur.