homard au beurre-braconnage est une technique spécialisée -. Vous ne seriez pas effectuer la même méthode sur les poitrines de poulet, pour exemple. D'abord, vous ne pouvez pas simplement plonger les queues de homard dans le beurre fondu, les pocher jusqu'à cuisson et attendent des résultats superbes. Vous devez clignote-les blanchir première en versant une solution d'eau et d'acide bouillante sur les queues à coaguler rapidement la surface de la viande, mais pas cuire l'intérieur. Sans flash-blanchiment, la graisse entre la coque et de la viande se fige et les fusionne pendant le braconnage; si cela se produit, vous ne pouvez pas obtenir la chair de la queue hors de sa coquille en une seule pièce glorieuse.
Flash blanchiment

Placez les queues de homard dans une de denrées alimentaires conteneur de note - vous voulez les emballer dans près sans les compresser. À peine à couvrir les queues de homard avec de l'eau froide, puis versez le tout dans un bol ou une tasse à mesurer -. La quantité d'eau qu'il faut pour couvrir la queue est le montant que vous devez à clignoter-les blanchir

Ensuite, mesurer la même quantité d'eau que vous avez versé au large dans une casserole, avec 1/2 tasse de vinaigre blanc ou de jus de citron par litre. Cet acide alimentaire réduit la richesse de la graisse de homard à sa surface et encadre son goût délicat. Il blanchit aussi la couleur un peu. Amener le mélange acide-eau à ébullition et versez-le sur les queues de homard.

Pour chaque 1 livre de homard, le tremper pendant 1 1/2 minutes chronométrées. Tirez les queues de l'eau en utilisant une pince, et les poser à plat sur une plaque à pâtisserie. Que les queues refroidir à température ambiante. Ne tenez pas les queues sous l'eau froide après les avoir retirés de la solution d'eau acide -. Le temps de trempage 1 1/2 minutes prend en compte report cuisson
Séparation Avant Union

Après le trempage, tirez la queue de l'eau et mettez-les sur un plateau ou assiette recouverte de papier absorbant. En utilisant une serviette de cuisine en coton pour vous protéger de la coquille chaude, appuyez doucement sur la queue plat avec votre paume. Tournez la nageoire caudale vers la droite ou la gauche pour faire une ouverture d'appuyer sur la viande à travers avec vos doigts. Insérez deux doigts dans la queue du homard, ce qui rendra la libération de chair de la queue et sortir par l'extrémité large. Réglez la chair de la queue de côté pendant que vous préparez la monte de beurre
Beurre Monte

La technique de beurre monte -. À monter, ou ajouter de petites quantités, de beurre dans un liquide non miscible - définit le homard au beurre pochés. La technique est fondamentale: chauffer de l'eau à ébullition douce et ajouter le beurre, 1 cuillère à thé à la fois tout en fouettant à intégrer. Contrôlez votre chaleur -. Si vous laissez l'ébullition de l'émulsion, il se casse

D'abord, couper 1 livre de beurre en morceaux de cuillère à café de taille pour tous les 2 livres de queues de homard vous braconnage, et apporter 2 cuillères à soupe de eau purifiée à ébullition pour 2 livres de homard queue. Avec un fouet dans une main et le beurre en portions à la main, déposez une noix de beurre et fouetter lentement - laissez-le fondre doucement; l'ébullition se résorbera. Continuer de montage le reste du beurre dans l'eau une tape à un moment. Vérifiez la température de la monte de beurre à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée - de 180 à 190 F est la cible.

Ajouter les épices et aromates de votre choix que vous montez le beurre. Ne passez pas lourd avec les arômes secondaires - vous voulez garder les arômes simples et fidèles à leur sujet. A l'échalote hachée et un filet de jus de citron frais fournissent tous un homard de qualité besoins de la queue.
Finition

Ajoutez la chair de la queue à la monte de beurre lorsque l'émulsion atteint 180 à 190 F. Si vous avez l'intention d'utiliser les coquilles de la queue comme des navires de service, les faire cuire séparément dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges.

Pocher le homard vient jusqu'à ce qu'il atteigne 140 F - cuisson report va l'amener à sa température interne minimale de 145 F.

Retirer le homard de la monte de beurre et servir tel quel. Ou, pour une expérience pratique, couper la coquille en deux sur la longueur et de remplacer la viande de queue dans la moitié inférieure de la coque. Verser une cuillère à soupe ou deux de beurre monte sur la présentation.