Quelle est la signification de mijoter en cuisine ?

En cuisine, le verbe « mijoter » fait référence au processus de cuisson des aliments dans un liquide à une température inférieure à l'ébullition mais suffisamment chaude pour poursuivre le processus de cuisson. Cela implique de maintenir le liquide juste en dessous du point d'ébullition, généralement entre 185°F (85°C) et 194°F (90°C), auquel point de petites bulles peuvent commencer à se former à la surface ou sur les bords du pot. mais ne remontent pas rapidement à la surface. Voici une explication détaillée :

1. Température :

Le mijotage se produit à une température plus basse que l’ébullition. Alors que l'ébullition se produit à environ 212°F (100°C) au niveau de la mer, le mijotage reste légèrement en dessous, généralement entre 185°F (85°C) et 194°F (90°C).

2. Chaleur douce et bulles :

Le mijotage est obtenu en gardant le liquide suffisamment chaud pour que de petites bulles se forment lentement et remontent doucement à la surface. Ces bulles peuvent se former de manière sporadique ou continue sur les bords ou au fond de la casserole, mais elles ne provoquent pas d'ébullition vigoureuse ni de bouillonnement violent. Le liquide peut présenter un léger mouvement mais pas une agitation rapide.

3. Couverture partielle :

Pour maintenir une ébullition, vous couvrez généralement la casserole partiellement ou la laissez légèrement découverte. Cela permet à un peu de vapeur de s'échapper, empêchant ainsi la température de monter trop haut et de provoquer une ébullition.

4. Durée :

Le mijotage peut être maintenu plus longtemps que l’ébullition. Selon la recette, les plats comme les ragoûts, les soupes, les sauces ou les liquides pour braiser peuvent mijoter de quelques minutes à plusieurs heures pour développer les saveurs et attendrir les ingrédients.

5. Développement des saveurs et attendrissement :

Le mijotage permet une cuisson progressive et homogène. Le mijotage prolongé aide à libérer les saveurs des ingrédients, en particulier lorsque vous utilisez des os, des herbes, des légumes ou des assaisonnements. Il attendrit également les coupes de viande ou de légumes plus dures en décomposant les tissus conjonctifs.

6. Idéal pour les aliments délicats :

Le mijotage est souvent préféré lors de la cuisson d'aliments délicats qui pourraient trop cuire ou se décomposer trop rapidement s'ils sont soumis à des températures plus élevées, comme le poisson, les fruits de mer, certains légumes ou certains desserts.

7. Liquides ou sauces plus épais :

Le mijotage est efficace pour épaissir les liquides et les sauces grâce à l’évaporation de l’eau et à la concentration des arômes. Lorsque les sauces ou les soupes sont mijotées, le liquide réduit lentement, ce qui donne une consistance plus épaisse.

N'oubliez pas que mijoter n'est pas la même chose que faire bouillir, qui est une méthode de cuisson plus intense impliquant un bouillonnement vigoureux dans le liquide. Chaque technique de cuisson est utilisée en fonction du résultat souhaité ou des exigences de la recette.