Pourquoi faut-il saisir l’extérieur d’un rôti avant de le mettre au four ?

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles il est bénéfique de saisir l’extérieur d’un rôti avant de le mettre au four :

1. Développement des saveurs : La saisie crée une délicieuse croûte caramélisée à la surface du rôti, rehaussant sa saveur globale. La réaction de Maillard, qui est une réaction chimique qui se produit lorsque les protéines et les sucres sont exposés à une chaleur élevée, contribue à cette croûte savoureuse.

2. Amélioration des couleurs : La saisie donne une jolie couleur brun doré à l’extérieur du rôti, ce qui le rend visuellement attrayant. Cette couleur provient de la caramélisation des protéines et des sucres en surface.

3. Scellage des jus : Saisir aide à sceller les jus naturels du rôti. En cuisant rapidement la couche externe, les jus restent emprisonnés à l’intérieur, ce qui donne un rôti plus tendre et plus savoureux.

4. Temps de cuisson réduit : Saisir peut aider à réduire le temps de cuisson global du rôti. Étant donné que la couche externe est partiellement cuite pendant le processus de saisie, le rôti nécessite moins de temps au four pour atteindre la cuisson souhaitée.

5. Prévention de la surcuisson : La saisie aide à empêcher l’extérieur du rôti de trop cuire tandis que l’intérieur atteint la cuisson désirée. En saisissant rapidement la surface, une croûte protectrice est créée, empêchant la surcuisson et conservant la texture et l'humidité souhaitées.

6. Aromates améliorés : La saisie libère les éléments du rôti, comme la viande dorée et les jus caramélisés, ce qui peut rehausser l'arôme général du plat.

7. Texture croustillante : La saisie contribue à donner une texture croustillante à l’extérieur du rôti, contrastant avec l’intérieur tendre. Cette combinaison de textures peut rendre le rôti plus agréable.

Il est important de noter que la saisie doit être effectuée brièvement, juste assez longtemps pour créer une croûte, mais pas pour cuire complètement le rôti. Le but est de saisir l’extérieur tout en maintenant la température interne souhaitée du rôti.