Effets de la chaleur humide sur l'amidon ?

Lorsque l’amidon est chauffé en présence d’eau, les granules d’amidon absorbent l’eau et gonflent, les faisant éclater et libérer leur contenu dans le liquide environnant. Ce processus est connu sous le nom de gélatinisation et aboutit à la formation d’une substance visqueuse semblable à un gel.

2. Solubilité accrue :

La chaleur humide augmente la solubilité de l’amidon en décomposant les molécules complexes d’amidon en sucres plus petits et plus simples. Cela facilite la digestion et l’absorption de l’amidon par le corps, ce qui entraîne un indice glycémique plus élevé.

3. Cristallinité réduite :

La chaleur humide peut réduire la cristallinité de l’amidon, ce qui signifie que les molécules d’amidon deviennent moins ordonnées et plus amorphes. Ce changement de structure peut affecter les propriétés fonctionnelles de l’amidon, telles que ses propriétés épaississantes et gélifiantes.

4. Rétrogradation :

La rétrogradation est un processus qui se produit lorsque l'amidon gélatinisé est refroidi, au cours duquel les molécules d'amidon se réalignent et forment de nouvelles structures cristallines plus ordonnées. Cela peut entraîner la formation d'un gel plus ferme et une augmentation de la résistance de l'amidon à la digestion, conduisant à un indice glycémique plus faible.

5. Réaction de Maillard :

La chaleur humide peut également favoriser la réaction de Maillard entre l'amidon et d'autres composants des aliments, tels que les protéines et les sucres. Cette réaction produit une gamme de composés qui peuvent contribuer au développement de la saveur, de la couleur et de l’arôme. Les exemples incluent le brunissement de la croûte du pain et la formation de caramel.