Quelle science est utilisée en cuisine ?

- Transfert de chaleur :Comprendre comment la chaleur se déplace à travers les aliments et comment les différentes méthodes de cuisson affectent le taux de transfert de chaleur est essentiel pour obtenir la texture et la cuisson souhaitées.

- Pression :La cuisson sous pression et la cuisson sous vide sont des techniques qui utilisent la pression et la température pour modifier les temps de cuisson et réduire le liquide de cuisson.

2. Chimie :

- Modifications chimiques :La cuisson implique diverses réactions chimiques, notamment la dénaturation des protéines (attendrissement de la viande), la gélatinisation (épaississement des amidons) et la réaction de Maillard (brunissement des aliments). Comprendre ces réactions aide à obtenir les saveurs, les couleurs et les textures souhaitées.

- Équilibre du pH :L'acidité et l'alcalinité peuvent influencer la texture, la couleur et la saveur des aliments. Par exemple, les marinades contenant des ingrédients acides attendrissent la viande en dégradant les protéines.

3. Biologie :

- Enzymes :Les enzymes présentes dans les aliments subissent des modifications au cours de la cuisson, affectant leur texture et leur saveur. Par exemple, les enzymes contenues dans les fruits ramollissent les fruits à mesure qu’ils mûrissent. La cuisson peut dénaturer les enzymes, arrêtant ou altérant ainsi les processus enzymatiques.

- Microorganismes :La sécurité et la conservation des aliments impliquent de comprendre la croissance et le contrôle des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures). Une réfrigération, des températures de cuisson et des pratiques sanitaires appropriées préviennent les maladies d'origine alimentaire.

4. Nutrition :

- Rétention des nutriments :Les méthodes de cuisson peuvent avoir un impact sur le contenu nutritionnel des aliments. Certaines vitamines, comme les vitamines C et B, sont sensibles à la chaleur, donc une cuisson excessive peut en réduire les niveaux. La cuisson à la vapeur, au micro-ondes et les sautés sont souvent recommandés pour préserver les nutriments.

- Composition en macronutriments :La cuisson peut altérer la composition en macronutriments des aliments, comme la teneur en matières grasses lors de la friture ou la concentration en sucre lors de la confection de confitures ou de sirops.