Qu’est-ce qui cause la tendreté des produits ?

Différents facteurs peuvent contribuer à la tendreté des produits, en particulier des produits à base de viande et de volaille :

1. Activité enzymatique :Les enzymes naturellement présentes dans la viande et la volaille commencent le processus de dégradation des fibres musculaires après l'abattage des animaux. Ce processus, appelé protéolyse, conduit à l’attendrissement de la viande. Des facteurs tels que le type d'animal, l'âge et les conditions post mortem influencent l'activité de ces enzymes et, par conséquent, la tendreté du produit final.

2. Vieillissement et conditionnement :Le vieillissement est une étape cruciale pour attendrir la viande et la volaille. Au cours du vieillissement, les enzymes responsables de la protéolyse continuent de décomposer les fibres musculaires, ce qui entraîne une sensibilité accrue. Une température, une humidité et un flux d'air contrôlés pendant le vieillissement sont essentiels pour un attendrissement et un développement optimaux de la saveur.

3. Stimulation électrique :La stimulation électrique est une technique couramment utilisée dans la transformation de la viande pour accélérer le processus de vieillissement. Il s'agit d'appliquer un courant électrique contrôlé sur la carcasse immédiatement après l'abattage. Cela stimule les fibres musculaires, favorisant une activité enzymatique plus rapide et donnant une viande tendre.

4. Attendrissement mécanique :Des méthodes mécaniques peuvent être utilisées pour attendrir physiquement la viande et la volaille. Cela inclut des processus tels que l'attendrissement des lames, où de petites lames sont utilisées pour créer des canaux microscopiques dans la viande, facilitant ainsi une meilleure pénétration et tendreté des enzymes. D'autres méthodes incluent le pilage, le broyage et la marinade, qui perturbent les fibres musculaires et améliorent la tendreté.

5. Utilisation d'enzymes protéolytiques :Certaines industries de transformation des aliments utilisent des enzymes protéolytiques, telles que la papaïne, la bromélaïne et la ficine, pour attendrir la viande et la volaille. Ces enzymes décomposent les protéines musculaires et accélèrent le processus d'attendrissement, ce qui donne un produit tendre.

6. Modes de cuisson :Le mode de cuisson joue également un rôle dans la tendreté. Les méthodes de cuisson lentes, telles que le ragoût, le braisage et le mijotage, permettent aux tissus conjonctifs de la viande et de la volaille de se décomposer, ce qui donne des résultats tendres et qui se détachent des os.

Il est important de noter que des facteurs tels que la race, le régime alimentaire et la manipulation des animaux peuvent également influencer la tendreté de la viande. En contrôlant et en optimisant ces différents facteurs pendant la transformation, les producteurs de produits alimentaires peuvent toujours livrer des produits de viande et de volaille tendres aux consommateurs.