Comment l’alcalinisation est-elle utilisée dans la transformation des fèves de cacao ?

L'alcalinisation, également connue sous le nom de « Dutching » ou « traitement », est un processus chimique utilisé dans le traitement des fèves de cacao pour modifier la saveur, la couleur et la texture de la poudre de cacao et du chocolat obtenus. Voici comment l'alcalinisation est utilisée dans le traitement des fèves de cacao :

1. Fèves de cacao crues : Les fèves de cacao, après récolte et fermentation, sont d'abord nettoyées pour éliminer tout débris, saleté ou fèves endommagées.

2. Torréfaction : Les fèves de cacao sont torréfiées à haute température pour éliminer l'humidité, développer leur saveur et rehausser leur arôme. La torréfaction facilite également la séparation de l'enveloppe extérieure (coque) de la chair intérieure (cotylédons) des haricots.

3. Vannage : Après la torréfaction, les fèves de cacao sont vannées pour séparer les coques extérieures des grains de cacao. Le vannage enlève la plupart des coques, laissant derrière lui les grains de cacao, qui contiennent la majorité des matières solides du cacao.

4. Broyage : Les éclats de cacao sont ensuite broyés en une fine pâte ou poudre à l'aide d'un moulin à cacao. Ce processus décompose davantage les solides du cacao et libère le beurre de cacao, qui est la graisse naturelle présente dans les fèves de cacao.

5. Alcalinisation : La masse de cacao moulue subit une alcalinisation, où elle est traitée avec une solution alcaline douce, telle que le carbonate de potassium, le carbonate de sodium ou l'oxyde de magnésium. Cette étape est ce qui différencie le cacao alcalinisé du cacao naturel.

6. Neutralisation : Après alcalinisation, la masse de cacao est neutralisée avec un acide, tel que l'acide citrique ou l'acide phosphorique, pour stabiliser le pH et éliminer tout goût alcalin résiduel.

7. En appuyant sur : La masse de cacao alcalinisée et neutralisée est ensuite pressée pour séparer les solides de cacao du beurre de cacao. Ce processus donne deux produits :des solides de cacao (poudre de cacao) et du beurre de cacao.

8. Séchage et broyage : Les solides de cacao (gâteau de cacao ou tourteau de cacao) sont ensuite séchés pour éliminer l'humidité. Ils sont ensuite broyés en une fine poudre, ce qui donne du cacao en poudre.

9. Emballage et distribution : La poudre de cacao alcalinisée est conditionnée et distribuée pour être utilisée dans diverses applications alimentaires, notamment la fabrication de chocolat, la pâtisserie, les boissons et la confiserie.

Effets de l'alcalinisation :

- Saveur : L'alcalinisation réduit les saveurs amères et astringentes naturellement présentes dans les fèves de cacao, ce qui donne une saveur de cacao plus douce et plus douce.

- Couleur : Le traitement alcalin assombrit la couleur de la poudre de cacao, lui donnant une couleur brune riche et prononcée.

- Texture : La poudre de cacao alcalinisée a une texture plus fine que la poudre de cacao naturelle et a tendance à se dissoudre plus facilement dans les liquides.

La poudre de cacao alcalinisée est couramment utilisée dans la production de chocolats au lait, car elle améliore la saveur, la couleur et la texture du chocolat, le rendant plus savoureux pour un plus large éventail de consommateurs.