Pourquoi la partie blanche de l'écorce d'orange est-elle retirée avant la macération ?

La partie blanche de l'écorce d'orange, également appelée moelle ou albédo, est retirée avant la macération pour plusieurs raisons :

Amertume : La moelle contient une concentration plus élevée de composés amers que la partie externe colorée de la peau (flavedo). Ces composés peuvent conférer une amertume indésirable au produit final macéré, surtout si la durée de macération est longue. Retirer la moelle aide à réduire cette amertume et permet d’extraire la saveur et les composés aromatiques les plus recherchés du flavedo.

Texture : La moelle est généralement plus épaisse et a une texture spongieuse par rapport au flavedo. Le laisser pendant la macération peut entraîner la formation d’un élément textural indésirable dans le produit final. Retirer la moelle permet d’obtenir une texture plus lisse et plus homogène.

Efficacité d'extraction : La moelle est moins perméable que le flavedo. En retirant la moelle, la surface de la peau exposée pour l'extraction augmente, permettant une extraction plus efficace des composés souhaités du flavedo. Cela améliore le rendement global en saveur et en arôme du produit macéré.

Apparence : Le retrait de la moelle améliore l'attrait visuel du produit macéré. La peau blanche peut rendre le produit moins éclatant et moins appétissant. En retirant la moelle, la couche externe colorée de la peau est mise en valeur, ce qui donne un produit visuellement plus agréable.

Dans l’ensemble, l’élimination de la peau blanche avant la macération contribue à améliorer la saveur, la texture, l’efficacité de l’extraction et l’apparence du produit macéré final, le rendant plus agréable à consommer.