Quel est le processus de culture de la levure de riz rouge ?

La levure de riz rouge (RYR) est produite par la fermentation du riz par la moisissure Monascus purpureus. Voici un bref aperçu du processus :

1. Préparation du riz :

- Du riz blanc ou gluant de haute qualité est utilisé comme ingrédient principal.

- Le riz est soigneusement lavé et trempé dans l'eau jusqu'à ce qu'il devienne mou et souple.

2. Cuisson à la vapeur :

- Le riz trempé est ensuite cuit à la vapeur pour gélatiniser les amidons et les rendre plus accessibles aux enzymes produites par la moisissure.

3. Vaccination :

- Après cuisson à la vapeur, le riz est refroidi à une température adaptée (environ 86-95°F ou 30-35°C).

- On lui inocule ensuite des spores de la moisissure Monascus purpureus. Les spores peuvent se propager uniformément dans tout le riz.

4. Fermentation :

- Le riz inoculé est placé dans des plateaux ou conteneurs de fermentation spécifiques et incubé dans un environnement contrôlé.

- L'humidité et la température (généralement autour de 77-86°F ou 25-30°C) sont soigneusement régulées pour favoriser une croissance optimale de la moisissure.

- Pendant la fermentation, la moisissure Monascus purpureus métabolise l'amidon du riz et produit des pigments, des enzymes et d'autres composés bioactifs, donnant au riz sa couleur rougeâtre caractéristique et son profil de saveur unique.

5. Surveillance et contrôle :

- Tout au long du processus de fermentation, la croissance de la moisissure est étroitement surveillée pour assurer sa répartition uniforme et éviter toute contamination.

- Un apport adéquat en oxygène et une aération adéquate sont également gérés pour soutenir les activités métaboliques de la moisissure.

6. Récolte :

- Après la période de fermentation souhaitée (généralement 7 à 10 jours), la croissance des moisissures est stoppée en contrôlant soigneusement la température et l'humidité.

- Le riz fermenté est soigneusement récolté et séparé du sous-produit liquide (culture de levure rouge Monascus).

7. Séchage et transformation :

- La levure de riz rouge récoltée est soigneusement séchée pour réduire la teneur en humidité, préserver sa qualité et éviter sa détérioration.

- D'autres étapes de transformation peuvent inclure le broyage, le tamisage et le conditionnement de la levure de riz rouge en un produit prêt à l'emploi.

Dans l'ensemble, le processus de culture de la levure de riz rouge implique une préparation minutieuse du riz, une fermentation contrôlée avec Monascus purpureus, une surveillance des conditions environnementales, une récolte appropriée et des méthodes de séchage et de transformation appropriées.

La levure de riz rouge est largement utilisée dans la cuisine asiatique comme colorant et arôme naturels, et elle a également attiré l'attention pour ses bienfaits potentiels pour la santé, en particulier pour la santé cardiaque et la gestion du cholestérol.