Cookware est construit principalement de l'aluminium, l'acier inoxydable, le cuivre ou en fonte. Chefs préfèrent aluminium pour sa conductivité supérieure de chaleur, bien inférieure en aluminium de qualité déforme facilement et rend instable sur les brûleurs. Les aliments acides ne peuvent pas être cuits dans l'aluminium parce qu'ils infiltrent le métal dans la nourriture. L'acier inoxydable est prisé par les chefs pour sa durabilité et sa force, mais est lente à se réchauffer, même si elle conserve bien la chaleur. Le cuivre est un excellent conducteur de chaleur et de retenue, mais est si doux qu'il absorbe facilement les traces de métal dans les aliments. Cast conduites de fer et détient bien la chaleur, mais il est trop lourd à déplacer et de manipuler rapidement pendant les opérations de cuisine occupés. Il est également impropre à la cuisson des aliments acides comme ils détruisent sa surface naturellement chevronné, non-bâton.

Cuisinière Pan Styles

Chefs choisir des styles pan basé sur les aliments qu'ils se préparent. Pour saut & eacute; ou de la viande ou de la volaille saisir rapidement, ils utilisent des navires peu profondes, comme des poêles ou saut & eacute; casseroles en aluminium, généralement le type vêtu qui a couches de métal pour garder les formes des casseroles et mieux la chaleur de conduite pour cuire les aliments rapidement. Leur faible profondeur facilite également le retournement des aliments avec des spatules ou par manipulation manuelle de pan. Si la nourriture doit cuire dans une petite quantité de liquide, un saut & eacute; pan est approprié, car il a, côtés haute droites qui le distinguent des poêles, qui ont légèrement en pente côtés. Pour préparer des sauces, ou d'autres petites quantités de liquide, un chef utilise des casseroles ou sauciers de différentes tailles. Pour chaudrées, soupes, ragoûts ou fumant un gros mollusque, comme le crabe ou le homard, Stock profonde de haut, soupe ou ragoût pots sont préférables.
Four Vaisselle

Pour braiser grande coupes de viande dans le four, les chefs utilisent faitouts, de grands pots lourds munis de couvercles étanches qui cuisent lentement aliments en petites quantités de liquide à insuffler saveur et attendrir. Ouvrez rôtissoires ont des côtés courts pour exposer la viande ou de la volaille à la chaleur sèche, et encourager brunissage et le croustillant. Rôtissoires couverts cuire de grandes coupes plus rapidement que les variétés ouvertes. poêles à griller ont une casserole peu profonde inférieure à attraper les jus et les graisses de viande et de volaille cuits sur le plateau supérieur, qui a des trous dedans pour éviter que les aliments assis dans son propre jus et favorisent la croustillance.
Pots and Pans Divers

Moins utilisé par des chefs sont des casseroles spécialisés, comme les chaudières doubles, qui ont un insert en forme de bol qui suspend liquides eau frémissante dans une casserole inférieure. Chaudières doubles cuire doucement crèmes ou faire fondre les chocolats, qui ne peuvent supporter le placement directement sur une source de chaleur sur la cuisinière.

Chefs qui ne possèdent pas les grilles ouvertes sur leurs cuisinières commerciales pour créer des marques de gril sur des surfaces de viande et de mimer les effets des aliments authentiques grillades cuites utiliser grills four ou cuisinière.