Susan Reid, rédacteur en chef du bulletin d'information de cuisson pour le roi Arthur Flour, une société du Vermont, a noté que les repères de marbre sont nettement plus froid que le bois. Ils excellent quand le beurre est incorporé dans la pâte, comme dans la pâte feuilletée. En outre, ils sont faciles à utiliser et adapter toute fin de cuisson. Les repères de marbre les plus chers peuvent avoir des poignées de bois exotiques.

Pins bois

broches en bois sont généralement érable mais concepteur bois peuvent être utilisés. Une firme de New York propose des chevilles de bois à la main de qualité d'héritage qui sont des objets d'art en plus de servir une fonction utile. Principal inconvénient de bois est qu'il peut devenir collant. Reid met sa pâte sur une grande feuille de papier sulfurisé, couvre avec un sac de rangement en plastique et roule la pâte à travers le plastique, pas de farine nécessaire.
Fonctions utiles

Avec marbre ou le bois, le poids de la broche et de la pression du cuisinier sont généralement assez pour aplatir le plus lourd des pâtes. Parce que presque tous les rouleaux à pâtisserie ont un baril de 10 pouces et de 3 pouces poignées de chaque côté, un cuisinier a deux mesures pratiques disponibles en roulant la pâte en une feuille plate, dit Reid.
Broches français

rouleaux à pâtisserie françaises ont cylindres minces que réduire la dose à chaque extrémité et avoir pas de poignées. Certains boulangers préfèrent pour rouler la pâte mince supplémentaire. Les extrémités effilées sont utiles pour la pâte comme pot autocollants où les extrémités sont plus minces que la moyenne.
Nouvelles options

Le boulanger d'aujourd'hui a beaucoup plus de choix de rouleaux à pâtisserie. les repères de silicone et non-adhérents sont très populaires, et d'autres choix incluent l'acier inoxydable, le plastique, le verre ou d'autres matériaux. Une boutique spécialisée offre une broche en plastique polyamide qui est dit pour être parfait pour rouler la pâtisserie française.