Pour la plupart des applications de cuisson, y compris la majorité des sauces, utiliser la partie blanche de la tige et un ou deux pouces du vert clair au sommet de la section blanche. Le briquet le vert, le plus tendre du poireau. Si vous avez des doutes quant à savoir si la section verte va travailler dans votre sauce, essayez de le plier. Si elle n'a pas de donner, il est impropre à votre sauce.
Amerrissage the Dark

Dans quelques cas, votre recette vous donnera les instructions pour utiliser uniquement le blanc de poireau. Dans ce cas, mis de côté, même la section verte de lumière tendre pour un autre usage. Cette spécification a plus à voir avec l'attrait visuel de la saveur ou texture. Lorsque blancs tiges de poireaux sont réduits en purée avec la crème et le fromage blanc, ils créent un contraste frappant visuelle avec des aliments sombres ou lumineux, tels que les pâtes d'épinards ou de légumes verts cuits, ou d'agir comme un repoussoir pour les assaisonnements et les herbes saupoudrées au sommet de la sauce.

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Pour obtenir poireaux prêts pour les sauces, commencer en coupant le fond boisé de la tige de poireau et la partie supérieure plus sombre. Sauf si vous utilisez uniquement la partie blanche, trancher dans la tige où la bande verte de lumière commence à tourner un peu plus sombre. Certaines personnes aiment même les sections les plus sombres de la tige verte, donc il n'y a aucune règle dure et rapide sur la façon dont beaucoup de vert à la laisser en place. Couper la tige en deux sur la longueur, puis couper les tiges coupées en deux transversalement, dans des formes de demi-lune. Ils sont maintenant prêts à être nettoyé en y faisant circuler dans un bol d'eau et de drainage.
Tourner les garnitures

Démarrer une sauce poireau base faisant sauter nettoyé, poireau émincé sections dans l'huile d'olive ou de beurre jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Cette étape dure environ 10 minutes. Pour une sauce plus légère, faire bouillir les poireaux sautés avec le bouillon de poulet et le jus de citron, refroidir les ingrédients, puis les réduire en purée dans un robot culinaire ou avec un mixeur. Le procédé de fabrication d'une sauce plus riche est la même, sauf que vous pourriez laisser mijoter les poireaux ramollis avec du vin et de la crème avant de les réduire en purée, ou laisser les poireaux hachés intact dans une réduction de vin crème.