Quand couper ou mordu, les parois cellulaires de pêches et d'autres fruits se rompent et libèrent des enzymes et des produits chimiques. Un groupe spécifique d'enzymes réagit avec l'oxygène dans les composés phénoliques et d'air dans le fruit pour favoriser le brunissement. Les zones sombres digèrent en réalité des protéines, qui sert à protéger le fruit en désactivant certaines larves d'insectes et les membranes délicates irritants dans les petits animaux nuisibles.
Ralentissement de la réaction

Comme tout autre réaction chimique, cette défense - appelé & quot; brunissement enzymatique & quot; par les scientifiques - peut être affectée par les conditions environnementales. Il est plus lente à basse température, ce qui explique pourquoi les plateaux de fruits sont réfrigérés quand ils ne seront pas servis immédiatement. Elle exige également l'exposition à l'oxygène, il est donc utile de placer de grandes quantités de pêches coupées et autres fruits rapide brunissement dans un bol d'eau. L'eau restreint l'accès à l'oxygène atmosphérique, ce qui ralentit le processus de brunissement. Enfin, et le plus important du point de vue de la marmite à la maison, l'acidité ralentit la réaction de brunissement à un statu quo.
Turning Sour

La plupart des cuisiniers à domicile savoir que l'abandon de tranches de fruits dans l'eau contenant un peu de jus de citron va l'empêcher de brunir, mais ils pourraient ne pas comprendre pourquoi. Jus de citron dilué travaille également à des fins de mise en conserve, mais il ajoute une saveur distincte et son acidité peut varier. Les amateurs sérieux reposent généralement sur l'acide citrique, facilement disponible où l'approvisionnement des conserveries sont vendus, ou de l'acide ascorbique. Pour faire un anti-brunissement tremper pendant vos pêches, utiliser 1 cuillère à café d'acide citrique pour chaque tasse d'eau. Si vous utilisez l'acide ascorbique, mieux connu comme la vitamine C, écraser 3.000 milligrammes de comprimés pour chaque tasse d'eau. Poudres anti-brunissement commerciaux contiennent généralement une ou deux de ces acides cristallins.
Quelques autres conseils

Certains conserveurs préfèrent ne pas laisser tomber leurs pêches dans un bol d'eau , le raisonnement qu'il faut éloigner de leur saveur. Comme alternative, vous pouvez les rassembler dans un bol, avec seulement leurs propres jus de fruits naturels, et de les mélanger avec 1/4 tasse de jus de citron ou de la poudre anti-brunissement commerciale jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Cela ne donne pas un résultat aussi cohérente que le bain de l'eau préparée, mais vous pouvez compenser en ajoutant une pincée d'acide citrique ou de l'acide ascorbique à chaque pot avant la mise en conserve. Vous pouvez aussi aider à prévenir le brunissement, et de réduire votre consommation de sucre, par la mise en conserve des pêches au jus de pomme ou de jus de raisin blanc plutôt que dans un sirop.