Poires brun quand ils sont coupés en raison de trois facteurs. La première est à l'intérieur de composés phénoliques leurs parois cellulaires, qui fournissent une partie de la saveur et de l'arôme distinctif des poires. La seconde est enzymes contenues dans la poire, et le troisième est de l'oxygène de l'air extérieur. Ordinairement, ces trois composants sont séparés par des parois cellulaires du fruit. Cependant, une fois que vous mordez ou de couper dans la poire, les trois mix. Les enzymes dans la poire réagissent avec l'oxygène et les phénols pour produire les zones dorées, qui agissent comme un moyen de défense contre les vers, les insectes et autres parasites naturels.
Browning dans Purées

Mise poires en purée crée un scénario du pire cas pour le brunissement. Au lieu de la rupture relativement peu de parois cellulaires, comme vous le feriez lors de pelage ou de mordre dans une poire, purée perturbe un très grand pourcentage des cellules dans vos poires. On les mélange aussi rapidement, encourageant l'interaction des composés phénoliques, des enzymes et de l'oxygène. Dans certains cas, la purée de marron puissance sensiblement avant même que vous avez, il réduit à la consistance souhaitée. Il existe deux approches pour contrer cette fonction si vous préférez une purée cuits ou non cuits.
Cuites Purée

Pour minimiser le brunissement d'une purée de crue, commencez par réfrigération vos poires mûres. La réaction de brunissement est plus lente à des températures froides. Deuxièmement, ne pas peler et le noyau vos poires jusqu'à ce que vous êtes prêt à commencer. Trempez leurs surfaces de coupe dans un bol d'eau qui a été légèrement acidifiée avec du jus de citron, parce que l'acidité ralentit également l'effet de brunissement. Comme vous purée de poires dans votre robot ou au mélangeur, ajouter acidité supplémentaire soit par quelques gouttes de jus de citron ou de grandes quantités de jus de pomme ou de poire. Réfrigérer votre purée immédiatement, et la partie pour gel si la quantité totale ne sera pas utilisé dans les premières heures.
Purée cuit

Bien que le froid et l'acidité peut ralentir l'effet des enzymes de brunissement, la cuisson peut les détruire complètement. Pour faire une purée cuit, Peler et évider les poires et vos tremper dans de l'eau légèrement acide pour inhiber le brunissement. Cuire les poires pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, puis les transférer sur votre mélangeur ou au robot culinaire. Traiter les poires à une purée lisse. Il conservera son propre, couleur pâle pendant plusieurs jours dans le réfrigérateur. Si vous souhaitez une purée épaisse, vous pouvez soit laisser mijoter à évaporer l'humidité excédentaire, ou vidanger l'excès de jus à travers un filtre à café ou plusieurs couches de gaze. Conservez le jus drainé pour la boisson, la cuisson ou la cuisson.