Farines varient dans la quantité de protéines qu'ils contiennent. Dans une pâte à base de farine, la protéine forme une structure appelée gluten qui détermine la texture globale et l'élasticité du produit de boulangerie. La farine à pâtisserie est seulement d'environ huit à 10 pour cent de protéines en poids, en fonction de la marque. farine de pain, d'autre part, est entre 12 à 16 pour cent de protéine, en fonction de la marque. Par conséquent, les formes de la farine à pâtisserie beaucoup moins de gluten que la farine de pain fait.
Type de blé

La farine à pâtisserie est faite principalement de blé tendre, qui a un noyau mince et souple . Farine de blé entier est fait à partir de blé dur, qui a un noyau beaucoup plus épais et plus ferme. Le noyau contient une grande partie de la protéine, si le blé tendre a un ratio plus faible de la protéine à l'amidon de blé dur. Le blé tendre est généralement cultivé dans les parties sud des États-Unis et le blé dur est cultivé dans le nord, le sud de farines de manière tout usage ont généralement moins de protéines que nord farines tout usage.
Utilise

La farine à pâtisserie est généralement utilisé dans des applications qui nécessitent une lumière, tendre et friable résultat. Il est idéal pour faire rapidement pains, pâtisseries, biscuits, pâtes à tarte, des brownies et cookies. farine de pain, comme son nom l'indique, est généralement bien adapté pour les pains à la levure. Ceci parce que le gluten qui se développe dans la pâte donne la levure plus de structure et l'élasticité dans lequel d'étendre la pâte.
Substitutions

Chaque fois que possible, la farine utilisation de pâtisserie à recettes qui spécifient son utilisation et la farine de pain dans les recettes qui spécifie son utilisation. Si ces farines ne sont pas disponibles, la farine tout usage fait un substitut adéquat parce que sa teneur en gluten est entre la pâtisserie et de la farine de pain. Soustraire une cuillère à soupe de farine de chaque tasse la recette demande d'utiliser la farine tout usage à la place de farine à pâtisserie. Une autre façon de recréer farine à pâtisserie est de mélanger deux parties de farine tout usage et la farine une partie du gâteau. Lors de l'utilisation de farine tout usage à la place de la farine de pain, ajouter quelques cuillères à soupe de farine supplémentaires par tasse ou, si vous l'avez, quelques cuillères à soupe de gluten de blé.