Oeufs montrer la voie que le plus utile de liants, en raison de leur chimie complexe. Les jaunes riches contiennent des émulsifiants naturels, tels que la lécithine, qui lient les ingrédients à base de graisse à base d'eau et, et aident à créer une texture lisse. Les Blancs de l'œuf, riches en protéines, coagulent pendant la cuisson et aider à donner substance et de la structure de l'aliment fini. Oeufs prêtent également la richesse et la saveur dans leur propre droit, en ajoutant à leur utilité.
Sticky and Féculents

liants à base d'amidon jouent également des rôles multiples dans votre nourriture. Amidons agissent en formant une toile invisible qui immobilise liquide dans une sorte de gel, ce qui prête à son tour la structure à votre plat. Il conserve également l'humidité dans vos aliments, un autre résultat hautement souhaitable. La plupart des amidons peuvent être utilisés dans ce rôle, y compris le pain et la chapelure de biscuits, farine d'avoine, riz cuit et de la farine de blé, même plaine vieux. Ils vont prendre l'humidité dont ils ont besoin à partir de votre viande et d'autres ingrédients, cependant, ils sont donc mieux utilisés en conjonction avec des œufs, des produits laitiers ou d'autres liants.
The Dairy Case

Il pourrait ne pas être la première option qui vient à votre esprit, mais le lait est également utile comme liant. Les protéines de lait, en particulier de ses protéines de caséine, coagulent lors de la cuisson à peu près de la même manière que les protéines de blanc d'œuf. Les liquides du lait, pour leur part, ajouter de l'humidité et aident à activer l'effet contraignant des ingrédients à base d'amidon. Le lait évaporé, qui contient moins liquide et donc un pourcentage plus élevé de protéines, prouve particulièrement efficace.
Gels et Gums

Si vous avez besoin pour éviter les œufs et les produits laitiers pour alimentaire raisons, vous aurez besoin de regarder un peu plus loin. Un liant à base de protéine variante, la gélatine, fonctionne avec les aliments qui seront servis à froid ou à température ambiante. épaississants Gum tels que la gomme de guar et la gomme de xanthane peuvent aussi prendre en charge le rôle de liaison et sont souvent utilisés de cette façon dans les aliments fabriqués commercialement. Même les suppléments de fibres commun tels que l'inuline et le psyllium peut être utile. Quiconque a déjà battu ou l'autre substance dans un verre de jus comprend comment ils se lient efficacement des liquides.
Options ésotériques

chefs avancée et fabricants de produits alimentaires peuvent faire appel à un certain nombre de liants supplémentaires, au besoin. Par exemple, une enzyme appelée actes transglutaminase comme une sorte de colle pour lier ensemble des cellules à base de viande. Alginates et carraghénane à partir d'algues, et des protéines de lactosérum ou de la caséine du lait, jouent un rôle dans la production industrielle d'aliments aussi divers que la crème glacée et les charcuteries. Même certaines formes de cellulose provenant de bois sont utilisés. Ce ne sont pas aussi étrange que cela puisse paraître, car il est très similaire à la fibre insoluble que vous pouvez trouver dans les haricots, l'avoine et d'autres aliments familiers.