Les producteurs de céréales décrire blés soit comme & quot; dur, & quot; ce qui signifie qu'ils contiennent beaucoup de protéines de gluten de formation, ou & quot; douce, & quot; ce qui signifie qu'ils ont des niveaux relativement plus faibles. Millers achètent deux blés durs et mous, et les mélanger dans des proportions spécifiques pour arriver à une farine avec un caractère cohérent. Dans la plupart des Etats-Unis, de farine tout usage est mélangé à se traduire par une teneur en gluten d'environ 10 à 12 pour cent en poids. Dans le Sud et dans le Pacifique Nord-Ouest, où les blés tendres prospérer, il est souvent aussi bas que 8 ou 9 pour cent. farine de pain, en revanche, pèse de 13 à 16 pour cent de gluten robuste.
L'outil pour le travail

Chacun de ces farines est bien adapté à certains formes de cuisson et moins pour d'autres. Haute-gluten farine de pain fait un pain merveilleusement léger et aéré, avec une mie forte et une croûte croustillante. Malheureusement, ses protéines fortes rendent impropre pour les gâteaux ou des pâtisseries délicates, où les résultats de gluten dans un dur, la mie moelleuse. Southern farine tout usage, avec son blé tendre, est à l'opposé. Il fait de bons gâteaux et des biscuits, mais pauvre pain. Ordinaire farine tout usage frappe un terrain d'entente, la fabrication du pain acceptable, mais en restant suffisamment souple pour d'autres usages.