Le processus de alcalinisant ou solubilisation, le cacao a commencé au milieu des années 1800 en Hollande comme un effort pour contrôler la qualité de la production de cacao. Le cacao est faite lorsque les restes secs de fèves de cacao qui ont été pressées pour en extraire le beurre sont broyés en une poudre fine. L'alcalinisation se produit lorsque les graines sont rincées avec une solution de potassium, avant ou après la pulvérisation. Le lavage modifie le pH d'environ 5 à 7, qui est plus neutre. Beaucoup de cacaos de marque que vous trouvez dans les supermarchés ne sont pas alcalinisée; ceux qui sont dutched diront donc sur l'étiquette.
Leavening Considérations

Le type de cacao vous utilisez impacts du levants inclus dans votre recette. Le bicarbonate de soude réagit avec des ingrédients acides, de sorte qu'il est généralement jumelé avec cacao naturel. Dans gâteau de velours rouge, cette réaction contribue à la couleur rougeâtre. Parce que le cacao alcalinisée a neutralisé son acidité, recettes utilisant incorporer la poudre à pâte, qui ne nécessite pas un environnement acide pour créer la réaction chimique pour les produits de boulangerie à augmenter.
Cuisson Considérations

Alkalized cacao fait pour humides et sombres gâteaux, biscuits et muffins. Dans la plupart des cas, vous devez utiliser le type de cacao demandé dans une recette particulière pour obtenir les meilleurs résultats. Si vous êtes dans un pincement, remplacer la poudre de cacao naturel pour alcalinisée.

Si la recette demande 3/4 tasse ou plus de cacao, vous remarquerez peut-être que les résultats de substitution dans une bonne cuite avec une texture sèche et le chocolat léger - presque fruitée - goût. Vous ne pouvez pas remplacer le cacao alcalinisée dans de bonnes recettes de boulangerie qui appellent naturel. Si une recette ne précise pas le type de cacao à utiliser, regardez le levain demandé. Ceux qui comprennent le bicarbonate de soude attendent plus susceptibles d'utiliser cacao naturel, tandis que ceux avec la poudre à pâte ne nécessitent alcalinisée.

Dans les recettes dans lequel levain est pas un problème, comme puddings ou les boissons, vos préférences personnelles détermine le type que vous utilisez. Cacao Alkalized produira généralement, une saveur plus riche profond.
Noir poudre de cacao

très cacao soluble est connu comme la poudre de cacao noir. Il a un doux-amer, mais doux et moelleux, avec une saveur tout à fait neutre de pH 8. biscuits Oreo, par exemple, sont à base de cacao noir.