Les nitrites trouvé dans légumes peuvent fonctionner comme un substitut naturel de salpêtre. Typiquement, les nitrites se produisent naturellement dans les légumes verts feuillus, mais le jus de céleri ou de la poudre est favorisée pour le durcissement de la viande biologique parce que le pigment dans les modifie à peine la couleur de la viande, et maintient une saveur douce, selon l'American Meat Science Association. La transformation biologique de viande séchée est similaire à un traitement chimique, mais la durée de conservation de la viande biologique durci est plus courte.

Sel de mer

Mer sel est produit lorsque évaporation de l'eau de mer et comprend habituellement des minéraux originaires de la source d'eau. Ces minéraux ajoutent peu de valeur nutritive, mais peuvent altérer le goût et la couleur du sel. La différence de sel de mer et le sel de table est constitué principalement de la différence de traitement, le goût et la texture, le sel de mer, mais contient aussi des nitrates utiles dans des remèdes à base de viande naturels. Comme une alternative à salpêtre, les nitrates naturels dans du sel marin peuvent changer en nitrites quand ils rencontrent certaines bactéries, reproduisant les caractéristiques des viandes saumurés de manière traditionnelle, selon l'American Meat Institute.
Jus de betterave

Le jus de betterave obtient sa couleur rouge ou violet foncé à partir de pigments appelés bétalaïnes, qui offrent des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, note Healthiest Foods le site Web de The World. Les betteraves contiennent une multitude de bienfaits pour la santé, y compris les maladies cardiaques, certains cancers et des malformations congénitales. Le jus de betterave peut se substituer à salpêtre en tant que moyen pour traiter la viande d'une manière chimiquement libre. Comme le jus de céleri ou de la poudre, du jus de betterave peut contenir des nitrates naturellement que, quand ils viennent en contact avec certains types de bactéries, peuvent changer de nitrites. En plus de la capacité d'imiter des agents de durcissement chimique, le jus de betterave peut ajouter de la couleur de la viande d'une manière similaire à sel rose. Comme avec les autres agents de durcissement naturelles, la durée de vie de la viande séchée avec du jus de betterave est plus courte que la charcuterie chimiquement.