Pourquoi y a-t-il de l'acide dans les citrons ?

Le goût aigre des citrons et autres agrumes est principalement dû à la présence d’acide citrique. L'acide citrique est un acide organique cristallin incolore au goût aigre et de formule chimique C6H8O7. C'est l'acide le plus répandu dans les agrumes et il est également présent dans d'autres fruits et légumes, notamment les oranges, les pamplemousses, les citrons verts, les ananas, les fraises et les tomates.

1. Voies biochimiques

Dans les agrumes, y compris les citrons, l'acide citrique est produit par une série de processus biochimiques qui se produisent dans le fruit au cours de son développement. Ces processus impliquent diverses réactions enzymatiques et le métabolisme des glucides, notamment du glucose et du saccharose.

2. Intermédiaires du cycle de Krebs

Lors de la dégradation des glucides, plusieurs composés intermédiaires se forment, qui finissent par entrer dans le cycle de l'acide citrique, également connu sous le nom de cycle de Krebs. Le cycle de l'acide citrique est une voie métabolique centrale dans les organismes vivants qui génère de l'énergie (ATP) et divers précurseurs pour la synthèse cellulaire.

3. Accumulation de citrate

Comme le cycle de l’acide citrique fonctionne dans les cellules des agrumes, il y a une accumulation de citrate, qui est un sel ou un ester de l’acide citrique. Le citrate est ensuite converti en acide citrique grâce à l'enzyme aconitase.

4. Stockage vacuolaire

L'acide citrique et le citrate sont ensuite transportés et accumulés dans les vacuoles des cellules, notamment dans les sacs à jus et la pulpe du fruit. Les vacuoles agissent comme des compartiments de stockage pour divers composés et contribuent à la saveur globale, à l'acidité et à la teneur en nutriments du fruit.

5. Goût aigre

La forte concentration d’acide citrique dans les citrons leur donne leur goût aigre distinctif. L'acidité des citrons est ce qui les rend utiles dans diverses applications culinaires, notamment pour ajouter une saveur piquante aux plats, conserver les aliments et préparer des boissons telles que la limonade.