Pourquoi les prunes pourrissent-elles en quelques jours alors que les pruneaux restent comestibles pendant des semaines, voire des mois ?

Lors de la récolte, les prunes subissent plusieurs processus naturels qui contribuent à leur détérioration rapide :

1. Respiration : Comme tous les organismes vivants, les prunes continuent de respirer après avoir été cueillies. Ce processus consomme les sucres du fruit, produisant de l'énergie et du dioxyde de carbone. En conséquence, les prunes deviennent plus molles et leur saveur change avec le temps.

2. Production d'éthylène : Les prunes libèrent également de l’éthylène gazeux pendant la maturation. L'éthylène est une hormone végétale qui régule la maturation et la sénescence des fruits. Il accélère la dégradation des parois cellulaires et favorise le ramollissement, le changement de couleur et le développement de la saveur.

3. Altération microbienne : Divers micro-organismes, tels que les bactéries et les champignons, peuvent facilement pénétrer et se développer sur les prunes en raison de leur texture douce et de leur teneur élevée en humidité. Ces micro-organismes font pourrir les fruits et développent des odeurs et des saveurs désagréables.

En revanche, les pruneaux sont des prunes séchées qui ont subi un processus de déshydratation.

Le séchage réduit considérablement la teneur en humidité du fruit, créant ainsi un environnement moins propice à la croissance microbienne. L'élimination de l'eau inhibe également les activités des enzymes et ralentit le rythme respiratoire. De ce fait, les pruneaux peuvent être conservés pendant de longues périodes sans détérioration significative.

De plus, le processus de séchage concentre les sucres et les nutriments des pruneaux. Cela contribue à leur goût sucré caractéristique et à leur valeur nutritionnelle accrue par rapport aux prunes fraîches. La teneur élevée en sucre contribue également à préserver les pruneaux en inhibant la croissance microbienne.

De plus, pendant le processus de séchage, les pruneaux sont souvent traités avec des conservateurs tels que le dioxyde de soufre ou le sorbate de potassium. Ces produits chimiques empêchent davantage la détérioration et prolongent la durée de conservation du produit.

En résumé, la faible teneur en humidité, les sucres concentrés et l'utilisation de conservateurs dans les pruneaux aident à inhiber la croissance microbienne et les réactions enzymatiques, ce qui entraîne une durée de conservation nettement plus longue que celle des prunes fraîches.